वजन, साखर, कार्ब्स आणि या सगळ्याचा आपल्या अंतःस्राव (endocrine) प्रणालीशी असलेला संबंध या संबंधी चालू असलेल्या वाचनात फॅट चान्सची भर झाली. वजन कमी करण्यासाठी (आरोग्य चांगले ठेवण्यासाठी) कुठलाही अपारंपरिक मार्ग अवलंबला की, "हे सगळं डॉक्टरना विचारून करा" असा एक सल्ला नेहमी येतो. किंवा एखादी गोष्ट वाचून खरंच डॉक्टरला विचारायला गेलो, तर डॉक्टरांच्या उलट सल्ल्यामुळे गोंधळायला होतं. पण फॅट चान्स हे पुस्तक एका अतिशय यशस्वी डॉक्टरनेच लिहिले असल्यामुळे, त्यातलया बऱ्याच संकल्पना पटतात, आणि विश्वासाने आत्मसात केल्या जातात. लस्टिग यांचे खरे कार्य हे पीडियाट्रिक एंडोक्रिनॉलॉजी मधले. पण त्यांच्या कामातच सतत त्यांचा संबंध लहान वयात आलेल्या स्थूलतेशी यायचा. काही लहान मुलांना जेव्हा ब्रेन ट्युमर व्हायचे, तेव्हा ते काढण्यासाठी झालेल्या शाश्त्रक्रियेनंतर त्या मुलांचे वजन अमाप वाढू लागायचे. यातूनच हायपोथॅलॅमस आणि स्थूलतेचा निकटचा संबंध आहे हे पुढे आले. आपल्या शरीरात जसे इन्सुलिन असते, तसेच भूक शमली आहे, आता खाणे बंद करा हे सांगणारे संप्रेरक लेप्टिन असते. इन्सुलिन आणि लेप्टीनचा समतोल बिघडल्याने वजनवाढ होते. आणि याचा शोध जरी ब्रेन ट्युमरच्या रुग्णांमुळे लागला असला, तरी इन्सुलिन-लेप्टीनच्या संदेश प्रक्रियेत बिघाड, ब्रेन ट्युमर न होता सुद्धा होऊ शकतो हे लस्टिग यांनी अतिशय सोप्या शब्दात सांगितले आहे.

फॅट चान्स या पुस्तकाची टॅग लाईन "द बिटर ट्रुथ अबाऊट शुगर" अशी आहे. त्यामुळे यात साखर आणि कार्ब्सच्या सेवनामुळे होणाऱ्या शरीराच्या हानीबद्दल खोलात जाऊन तरीही सोप्या पद्धतीने सांगितले आहे. सायन्सचे फारसे ज्ञान नसणारी व्यक्तीसुद्धा हे पुस्तक चांगल्या प्रकारे समजून घेऊ शकते. पण या सगळ्या स्पष्ट असलेल्या संकल्पनांच्या पलीकडे जाऊन, आपल्याला माहिती नसलेल्या बऱ्याच गोष्टी या पुस्तकात आहेत. त्यातील काही मी खाली मुद्देसूद लिहिणार आहे.

१. मेटाबॉलिक सिंड्रोम बद्दल अतिशय सुस्पष्ट माहिती. जर एखाद्या व्यक्तीला, १. हाय ब्लड प्रेशर २. पोटावर साठलेली चरबी (महिला: ३५ इंच आणि पुरुष ४० इंच) ३. हाय ब्लड शुगर ४. हाय कोलेस्टेरॉल ५. लो एच डी एल, यापैकी ३ किंवा अधिक लक्षणे दिसत असतील तर तिला मेटाबॉलिक सिंड्रोम आहे असे समजावे. हा सिंड्रोम असल्यास टाईप २ डायबेटीस, हृदयरोग आणि पुढे डेमेन्शिया सारखे आजार होण्याची संभावना वाढते. संसर्गजन्य रोगांचा नायनाट करून, तसेच अन्नधान्याची सुबत्ता आणून, आपण आपली वयोमर्यादा वाढवली असली, तरी म्हातारपणाचा काळ अल्झायमर्स किंवा डिमेन्शिया सारख्या दुर्धर आजारांचा सामना करत घालवणेही आपल्या पदरी आले आहे.

मेटाबॉलिक सिंड्रोम उलगडून सांगताना दोन गोष्टी स्पष्ट होतात. सगळ्या लठ्ठ व्यक्ती या सिंड्रोमच्या शिकार होत नाहीत. लठ्ठ व्यक्तींमध्ये २० % व्यक्ती या सिंड्रोमच्या शिकार होतात. आणि ४० % बाहेरून सडपातळ दिसणाऱ्या व्यक्तींमध्ये हा सिंड्रोम आढळून येतो. याचा अर्थ, सडपातळ असणे हे नेहमीच निरोगी असणे असे नाही आणि लठ्ठ असणे म्हणजे आजारी असणे असेही नाही.

सडपातळ व्यक्तींमध्ये, शरीराच्या महत्वाच्या अयायवांवर चरबीचे थर बसतात, जे बाहेरून कुठलीही चाचणी करून दिसत नाहीत. याला व्हिसेरल फॅट असे म्हणतात. लठ्ठ व्यक्तींच्या शरीरावर दंड, मांड्या, हीप्स यावर जी चरबी चढते तिला सबक्युटेनस फॅट म्हणतात. आपल्या शरीराला धोकादायक हे व्हिसेरल फॅट असते. थोड्याश्या प्रयत्नांमधून (जसे की योग्य आहार आणि व्यायाम) हे व्हिसेरल फॅट लगेच कमी करता येते. आणि त्याचे शरीरावर लगेच चांगले परिणामही होतात.

२. सबक्युटेनस फॅट मात्र चिवट असते. कारण त्याचे कार्य, शरीराला दुष्काळाच्या वेळी पोषण देणे असते. त्यामुळे कुठलेही डाएट केले तरी काही काळानंतर वजन कमी व्हायचे कमी होते. कारण शरीर हे सबक्युटेनस फॅट राखून ठेवण्यासाठी अथक प्रयत्न करत असते. त्यामुळे ते फॅट घालवण्यासाठी मात्र कडकडीत उपास करावा लागतो. पण तो गरजेचा आहे का? याचे उत्तर नाही असे आहे. वजन हे आरोग्य चांगले/वाईट असल्याचे प्रतिबिंब आहे, ही संकल्पनाच चूक आहे. स्थूलता कमी केली पाहिजे, पण एका ठराविक पातळीनंतर वजन हे आपण रोगी किंवा निरोगी आहोत याची साक्ष देऊ शकत नाही. यासाठी लस्टीग वेस्ट टू हिप रेशो अधिक महत्वाचा मानतात. कमरेच्या घेराला, हिप्सच्या घेरानी भागले असता त्याचे उत्तर महिलांसाठी ०. ८५ च्या आत आणि पुरुषांसाठी ०. ९० च्या आत असायला हवे. हा रेशो १ च्या दिशेने जातो तेव्हा तुमच्या कमरेवर अधिक चरबी आहे हे दिसून येते. त्यामुळे हीप्स पेक्षा पोट आणि कंबर बारीक असणे हे वजन ठराविक रेंज मध्ये असण्यापेक्षा जास्त महत्वाचे आहे.

३. डाएटरी फायबर अर्थात अन्नामधून येणारे सारक घटक, जसे की कोंडा, पालेभाज्यांमधील सेल्युलोज, फळांमधील चोथा, विविध भाज्यांमधील बिया; थोडक्यात, जे आपण पचवू शकत नाही, ते आरोग्यासाठी अत्यंत महत्वाचे आहे. फायबरला पोषणमूल्याचा दर्जा दिला जात नाही कारण ते इतर पोषणमूल्यांसारखे आपल्या शरीरात वापरले जात नाही. आपले पूर्वज दिवसाला सरासरी १०० ग्रॅम फायबर खायचे. त्या तुलनेत आपण सरासरी ११ ग्रॅम किंवा त्यापेक्षाही कमी फायबर खातो. याचे प्रमुख कारण म्हणजे विकत मिळणाऱ्या खाद्यपदार्थामध्ये फायबर राखणे अडचणीचे असते. फायबर काढून टाकल्याने (आणि ज्यादाची साखर घातल्याने) पदार्थाचे शेल्फ लाईफ कितीतरी पटीने वाढते. त्यामुळे घरी बनवलेला ब्रेड बाहेर ठेवल्यास २ दिवसात बुरशी धरतो. हेच औद्योगिक पद्धतीने बनवलेला ब्रेड २-३ आठवडे चांगला राहतो. फायबर हे अनेक जिवाणूंचे खाद्य असते. त्यामुळे मोठ्या आतड्यात अशा जिवाणूंच्या कॉलनीज सततच्या फायबर सेवनामुळे तयार होतात. फायबर पोषणमूल्यांसाठी अडथळा होते. पण हा अडथळा आजच्या खाण्यापिण्यासाठी गरजेचा आहे. कारण फायबरच्या विळख्यातून साखर, कर्बोदके, प्रथिने बाहेर काढून घ्यायला शरीराला वेळ लागतो आणि त्यामुळे लगेच भूक लागत नाही.

सहज चॅलेंज म्हणून रोज २५ ग्रॅम फायबर खायचा निश्चय केला तर लक्षात येईल की ही आकडेवारी गाठताना आपोआप पिष्टमय पदार्थांचे सेवन कमी करावे लागते. बाकी कुठलेही निकष डोक्यात न ठेवता फक्त १ महिना रोज २५ ग्रॅम किंवा अधिक फायबर खाणार असे जरी ठरवले तरी वजन नक्की कमी होईल.

४. साखरेविषयी अनेक उलट सुलट समज आहेत. काही लोक फ्रुकटोज ही डायबेटिक लोकांची साखर म्हणतात. कारण फ्रुकटोज इन्सुलिनवर परिणाम करत नाही. पण फ्रुकटोज त्याच्या जुळ्या भावाशिवाय (ग्लुकोज) निसर्गात सापडतही नाही. आणि जरी फ्रुकटोज रक्तशर्करा वाढवत नसले, तरी त्याचा संपूर्ण भार लिव्हरवर येतो. कारण लिव्हरच फक्त फ्रुकटोजची फॅट मध्ये विल्हेवाट लावू शकते. नेमका असाच वागणारा दुसरा घटक म्हणजे अल्कोहोल. मद्य सेवनामुळे लिव्हरवर जसा ताण येतो अगदी तसाच ताण फ्रुकटोजच्या अतिसेवनामुळे येतो. परिणामी जे आजार पूर्वी फक्त मद्यपानाचे व्यसन असलेल्या मध्यमवयीन लोकांना व्हायचे, ते आज १० वर्षांच्या मुलांना होताना आढळतात. नॉन अल्कोहोलिक लिव्हर सिर्होसीसचा शोधच १९८० मध्ये लागला, आणि त्याचा संबंध फ्रुकटोजशी आत्ता जोडला गेला आहे. निसर्गात फॅट आणि प्रथिने एकत्र बघायला मिळतात. पण कार्ब्स आणि फॅट एकत्र बघायला मिळत नाहीत. मांसाहार घेतला तर प्रथिनांचे आणि फॅटचे सेवन होते. पण गहू, ज्वारी, बाजरी, फळं, भाज्या यामध्ये फॅट आणि प्रथिने नसतात, नुसतेच कार्ब्स असतात. याला दोनच अपवाद आहेत, एक म्हणजे नट्स, ज्यात प्रथिने, फॅट आणि कार्ब्स एकत्र येतात (पण यातही कार्ब्सचे प्रमाण अत्यल्प असते) आणि दूध (ज्यात वेगवेगळ्या दुग्ध शर्करा, प्रथिने आणि फॅट एकत्र येते). पण दूध हा निसर्गानी स्वतः अन्न न मिळवू शकणाऱ्या लहान पिल्लांसाठी तयार केलेला आहार असल्यामुळे ते अपवाद आहे हे योग्यच आहे. थोडक्यात निसर्गात कुठेही कार्ब्स आणि फॅट मुबलक प्रमाणात एकत्र सापडत नाहीत. याला अपवाद म्हणण्यासारखा एकच घटक आहे--सुक्रोज. कारण सुक्रोजमधील फ्रुकटोज हे मानवी शरीराच्या कामाचे नसल्याने त्याचे थेट फॅटमध्ये रूपांतर होते. ऊस, द्राक्ष, चिकू, फणस अशा दुर्मिळ, आणि हंगामी फळांमधून क्वचित मिळणारे सुक्रोज, मानवाने अन्नसाखळीतील प्रत्येक पदार्थामध्ये घालायला सुरुवात केली. हा अतिरेक आपल्या सगळ्यांनाच चांगला भोवला आहे हे गेल्या ३० वर्षातील डायबेटीस, हृदयरोग आणि स्थूलतेच्या वाढत्या प्रमाणावरून दिसते आहे.

ही सगळी माहिती मिळवून आपण आपल्या आयुष्यात कसा बदल घडवून आणू शकतो?
फास्ट फूडचे सेवन कमी करणे आलेच. पण त्याच बरोबर आपल्या प्रत्येक जेवणात पोषणमूल्यांचा आणि फायबरचे प्रमाण किती आहे हे तपासून पाहू शकतो. अन्नसेवनात प्राधान्य, इन्सुलिन वाढवणाऱ्या घटकांपेक्षा (पोळी, भात, भाकरी, ब्रेड, साखर, शीतपेये) इन्सुलिन कमी वाढवणाऱ्या घटकांना देऊ शकतो (प्रथिने, फायबर, फॅट). याचा अर्थ पोळी, भात बंद करायचा असा होत नाही. पण तुमच्या ताटाचे अधिकांश क्षेत्रफळ हे डाळ, कोशिंबिरी, भाजी, आमटी/अंडं/मांसाहार यांनी व्यापले असले पाहिजे. पोळी बरोबर भाजी खाण्यापेक्षा भाजीबरोबर पोळी खाल्लेली शरीरासाठी जास्त उपयोगी आहे. साखर शरीरासाठी अनावश्यक आहे. रक्तातली साखर म्हणजेच खायची साखर असा कित्येक सामान्य लोकांचा गैरसमज असतो. रक्तातली साखर कर्बोदके आणि प्रथिने वापरून शरीरातच बनवली जाते. तुम्ही कर्बोदकांचे सेवन पूर्ण बंद जरी केले तरी रक्तातली साखर प्रमाणात ठेवण्याची क्षमता शरीरात असते. आणि जर तुम्ही कर्बोदके आणि प्रथिने दोन्हीचे सेवन बंद केले तर शरीराकडे वैकल्पिक मार्ग आहे. तो म्हणजे साठलेल्या मेदापासून किटोन्स बनवणे. ही किटोन्स मेंदूलाही ऊर्जा पुरवठा करू शकतात. त्यामुळे सुदृढ देहासाठी नुसती साखरच नव्हे तर सगळी कर्बोदके सुद्धा अनावश्यक आहेत. हे असे का असावे? कारण जेव्हा मनुष्य शेती करत नव्हता तेव्हा शिकार करून किंवा ठिकठिकाणून वनस्पती आणि फळं गोळा करून त्याचा उदरनिर्वाह चाले. अशावेळी कधी दुष्काळ असायचा तर कधी मेजवानी असायची. या दुष्काळ/मेजवानीच्या अस्तित्वासाठी किटोन्स/ग्लुकोज असे दोन विकल्प तयार झाले असावेत.

शेती करायला लागलो तसे आपण कर्बोदके, प्रथिने, साखर आणि फॅट यांचे एकत्र सेवन करू लागलो आणि परिणामी दुष्काळ संपला, नुसतीच मेजवानी राहिली! पण शरीराच्या सगळ्या क्षमता चांगल्या ठेवण्यासाठी काही काळाचा दुष्काळही आवश्यक आहे. नेमके हेच सांगायचा प्रयत्न लस्टिग यांच्या पुस्तकात झाला आहे. आणि तो यशस्वीदेखील झाला आहे. आरोग्याची काळजी असलेल्या प्रत्येकाने आवर्जून वाचावे असे हे पुस्तक आहे.