आता तुम्ही म्हणाल मला वेड लागलंय, पण मी खरंच प्रेमात पडलेय. तुर्की आवडती माणसं (उफ्फ!), तिथली घरोघरी, रस्तोरस्ती फिरणारी अती माणसाळलेली, गुबगुबीत कुत्रे-मांजरं, आजूबाजूचे फेसाळते निळे पाणी आणि खारा वारा, इस्तंबूलमधली बडबडी, चमकधमक गर्दी ते अंताल्यामधली दूरवर पसरलेली डोंगरापर्यंत मऊ शांतता.

इस्तंबूल

अंताल्या

त्यांची पारंपरिक फोक सॉंग्स ते आर्त लव्ह सॉंग्स ते मॉडर्न ब्लूज आणि रॉक, रंगीबेरंगी घरं, अँटिक इमारती आणि गल्लोगल्ली सापडणारे लहानसे प्रेमळ कॅफे, सिटीस्केप्स ते लँडस्केप्स सगळंच प्रेमात पडणारं! इतक्या सगळ्या तुर्की मालिका बघताना अजून एक गोष्ट पुन्हा पुन्हा डोळ्यासमोर येत प्रेमात पाडत होती ती म्हणजे टेबलभर नाजूकसाजूक क्यूटश्या पांढऱ्या सिरॅमिक डिशेस मध्ये मांडलेला रंगीबेरंगी ब्रेकफास्ट!

मग काय गूगल आपल्या हाताशी म्हणत नेहमीसारखी शरलॉकगिरी सुरू केली. जरी स्वतःला स्वयंपाकाचा कंटाळा असला तरी माहिती जमवायला काय हरकत आहे, हो ना? तर टर्किश लोकांची आद्य आवड म्हणजे उठल्यापासून झोपेपर्यंत त्या फुलदाणीसारख्या दिसणाऱ्या (या शेपला माझा एक मित्र सुंदरीची कंबर म्हणतो) काचेच्या कपातून तपकिरी, सोनेरी 'चाय' पीत राहणे.

तुम्ही कुठेही असा घरी, ऑफिसमध्ये किंवा शॉपिंग करा सगळीकडे लोक दर थोड्या थोड्या वेळाने 'चाय' पिणार आणि बाकीच्यांनाही ऑफर करणार. त्यांना ऑफिशियली कितीही चाय ब्रेक अलाउड आहेत, काय लक्की माणसं ना! कुणाच्याही घरी 'सबाह सबाह' गेल्यावर 'गुनायदन' (good morning) आणि 'होश गॅलदीनीस' (your arrival is lovely) म्हणून स्वागत होईल आणि लगेच चाय/काssहवे विचारून डायरेक्ट काहवाल्तं (breakfast) चे आमंत्रण दिले जाईल.

हा चहा करायची पद्धतही खूप वेगळी आणि इंटरेस्टिंग आहे. एक मोठी किटली आणि तिच्यावर ठेवायची दुसरी लहान किटली असते. मोठया किटलीत चार कप पाणी आणि लहान किटलीत सात आठ चमचे चहा पावडर आणि एक कप पाणी ओतून झाकण लावून मोठ्या किटलीवर लहान किटली बसवायची मग हे प्रकरण गॅसवर ठेवून पाच मिनिटं उकळायचं. उकळून चहा पावडर खाली बसली की खालच्या किटलीतलं निम्मं पाणी वरच्या किटलीत ओतायचं आणि खालची किटली पुन्हा होती तेवढी भरायची. परत हे सगळं दहा मिनिटं उकळलं की तुर्की चहा तयार! चहा सर्व्ह करायची एक छान पद्धत आहे. एका छोट्याश्या सिरॅमिक ताटलीत (तुर्की भाषेत 'तातलं' म्हणजे गोड किंवा क्यूट हं!) काचेचा कप ठेऊन त्यात दोन्ही किटल्यांमधला चहा आणि पाणी आपल्या आवडीच्या प्रमाणात एकत्र ओतायचं आणि ताटलीत शेजारी एक छोटा टीस्पून साखर घेण्यासाठी ठेवायचा. एका वेगळ्या बोलमध्ये शुगर क्यूब्स असतात. या सगळ्या ताटल्या ठेवायला एक मोठा ट्रे हवाच. (टर्किश टी सेट म्हणून हा सगळा सेट विकत मिळतो)

जरी माणसं दोन तीनच असली तरी चहा मात्र सात आठ कप करावाच लागतो कारण अजून हवा का? विचारल्यावर कुठलाच ट्रू ब्लू तुर्क कधीच नाही म्हणत नाही. प्रत्येकी दोन तीन चहा तरी होणारच होणार!

चहाबरोबर खायला चीज आणि पार्सलीचं सारण भरलेले मऊ मऊ पोगाका बन्स (एकदा केल्यावर आठवडाभर टिकतात) आणि दह्याचा बंट केक असतो.

पोगाका बन्स

ह्या दोन्ही वर्षानुवर्षे चालत आलेल्या रेसिपीज घरोघरी मुला मुलींना शिकवल्या जातात. हो, बरेचसे तुर्की पुरुष स्वयंपाकात एक्सपर्ट असतात. अजून एक टिकमार्क!

ब्रेड आणि चीज ह्या ब्रेकफास्टमधल्या अजून दोन मुख्य गोष्टी. बेगलसारखा दिसणारे 'सिमित' नावाचे मोठे गोलाकार भरपूर तीळ चिकटवलेले ब्रेड असतात तसेच मऊ, वेगगवेळ्या बिया, भाज्या किंवा मांस घातलेले पिझ्झासारखे चौकोनी 'पिडे' ब्रेड असतात. ब्रेडचे तुकडे करून तो चीज किंवा जॅममध्ये बुडवून खाल्ला जातो.

सीमित

तुर्की पिडे

'बेयाझ पेनीर' म्हणजे फेटा चीजचे तुकडे, मेंढीच्या दुधापासून बनवलेलं 'कसेरी' नावाचे हार्ड चीज, 'लोर' नावाचे ताज्या सॉफ्ट गोट चीजचे मोठे क्यूब्ज हे सगळे वेगवेगळ्या डिशमध्ये ठेवतात.

ब्रेड म्हटलं की बरोबर जॅम आणि स्प्रेड्स आलेच. घरोघरी तुर्की आज्या सीझनल फळांचे जॅम बनवून ठेवतात. यातले क्लासिक ऑप्शन्स म्हणजे आंबट चेरी, जर्दाळू आणि अंजिराचे जॅम. एक बर्गमॉट नावाचे कडवट संत्रे वापरून केलेला जबरदस्त सुंदर सिट्रसी सुगंध असलेला जॅम बऱ्याच जणांच्या आवडीचा असतो. पिडेबरोबर खारट तिखट आवडत असेल तर शक्यतो ब्लॅक ऑलिव्ह स्प्रेड खाल्ला जातो. जर गोडाची आवड असेल तर पिडेवर थोडी ताहिनी पेस्ट स्प्रेड करून त्यावर काकवी किंवा 'पेकमेझ' म्हणजे प्रिझर्व केलेला द्राक्षाचा किंवा बाकी फळांचा आटवलेला घट्टसर रस (साधारण आपल्या सुधारस किंवा मेपल सिरपसारखा) ओतून खाल्ला जातो. साधारण ११व्या शतकापासून साखरेच्या शोधापूर्वी आणि मध कमी उपलब्ध असल्यामुळे तुर्की लोक पेकमेझ बनवतात आणि खातात. अनातोलिया भागातली द्राक्षे आणि त्यापासून बनवलेला रिच पेकमेझ प्रसिद्ध आहे. 

ताहिनी आणि पेकमेझ

तुर्कीयेच्या कुठल्याही सुपरमार्केटमध्ये गेल्यावर टांगलेले सॉसेजेस दिसतील पण ते सॉसेसेज नसून 'जेविझली सुजूक' म्हणजे अक्रोड दोऱ्यात ओवून पेकमेझमध्ये बुडवून सुकवलेले लांबट शाकाहारी सॉसेज (उदा. आपल्याकडची सुकेळी) असतात. हे सॉसेजेससुद्धा ब्रेकफास्टमध्ये सर्व्ह करतात.

जेविझली सुजूक (निरनिराळ्या फ्लेवर्समध्ये)

अंडी हा ब्रेकफास्टमधलाअजून एक मुख्य भाग. 'सुजूक' नावाचे सुकवलेले मसालेदार, तिखट बीफ सॉसेज अंड्यात बुडवून तळून खाल्ले जातात. घरात खायला काहीच शिल्लक नसेल तरी सुजूक आणि अंडी मिळतीलच असा काहीसा तुर्की वाक्प्रचारसुद्धा आहे. हे तळून उरलेल्या मसालेदार तेलात पिडे बुडवून खातात. मांस खायचे नसेल तर 'मेनेमेन' म्हणून एक अंड्याचा प्रकार असतो. मेनेमेन म्हणजे अंड्यात रंगीत भोपळी मिरच्या, टोमॅटो आणि पातीचा कांदा घालून केलेली भुर्जी जिच्यावर भरपूर ओरेगॅनोची पखरण केलेली असते. (बिझिम हिकायेमध्ये बरीस हे उत्तम बनवतो ) अगदीच आळशी लोकांकडे नुसती उकडलेली अंडी आणि मीठ असते.

मेनेमेन

एक मोठा बोल भरून काकडी आणि टोमॅटोचे किंवा सीझनल फळांचे काप ही ब्रेकफास्टमधली अजून एक अटळ गोष्ट. खालच्या फोटोत पानात गुंडाळलेला अळूवडी सारखा प्रकार दिसतो आहे तो आहे 'डोलमा'. द्राक्षाच्या पानांमध्ये भरून वाफवलेल्या भाज्या किंवा मांस. डोलमा पारंपरिक पदार्थ असून तो मुख्य जेवणात घेतात. शक्यतो घरातल्या आज्या आणि काकवांची डोलमा बनवण्याची आपापली सिक्रेट रेसिपी असते. आपण आजीच्या हातची पुरणपोळी मागतो तसे तुर्की आजीच्या हातचा डोलमा खातात. (उदा. आश्क लफ्तान अनलामाझमधला मुरात :winking: )
खालील फोटोतः
डोलमा, काकडी, टोमॅटो, सेलरी स्टिक्स, ऑलिव्ह्ज, सुकवलेले अंजीर, प्लम्स, जर्दाळू, उकडलेली अंडी वगैरे.

लहान मुलांसाठी दूध आणि जरा मॉडर्न लोक ऑरेंज ज्यूस किंवा कॉफी पितात. पण पारंपरिक तुर्की काहवाल्तीमध्ये फक्त तुर्की चायलाच महत्त्व आहे. असं भरभरून सजवलेलं टेबल जर रोज ब्रेकफास्टला पुढ्यात असेल तर काय मज्जानू लाईफ!

एवेssट, आतापर्यंत इतका जड काहवाल्ती पचला असेल समजून जेवणाकडे वळूया. ब्रेकफास्ट इतका दमदार केल्यामुळे तुर्की जेवण तसं सोपं असतं. दुपार आणि रात्रीच्या जेवणातले पदार्थ तसे आलटून पालटून सारखेच असतात.

इस्तंबूलच्या कोपऱ्या कोपऱ्यावर मिळणारी डेलिकसी म्हणजे 'डोनर' उर्फ 'डोनर केबाप' (म्हणजे डोनरचे बाप नाही नुसतेच आपले कबाब :P ). हे मटन आणि चिकनचे ठेचलेले पातळ काप वेगवेगळ्या मसाल्यांनी सिझन करून डोंगरासारखे एका उभ्या स्क्युअरवर ग्रील करत लावलेले असतात. ऑर्डर दिल्यावर हे कडेकडेने तासून आपल्या प्लेटमध्ये येतात. (थँक गॉड, मी हे पुण्यात खाल्लं आहे :) ) हा तुर्कीचा राष्ट्रीय पदार्थ आहे.

डोनर

असं म्हणतात की पदार्थ शिजवण्यासाठी आगीचा वापर सुरू झाल्यापासून कुठल्या ना कुठल्या प्रकारचे मांस भाजून खाल्ले जाते ते म्हणजेच कबाब. सुमेरियन भाषेत 'कबूबा' म्हणजे निखाऱ्यावर भाजणे आणि अरेबिक अर्थ आहे तळलेले मांस. अठराव्या शतकात तुर्कीच्या बुरसा भागातल्या इस्केंदर एफेंदी नावाच्या माणसाने उभ्या काठीवर मांस भाजून डोनर कबाब बनवायला सुरुवात केली. 'डोनर' शब्दाचा अर्थ आहे फिरते (Rotating) कबाब.

डोनर बऱ्याच पद्धतींनी सर्व्ह केला जातो.

'डोनर कबाब': नुसते तासलेले मटन/बीफ/चिकन डोनरचे काप, साधा किंवा मसालेभात, तळलेले बटाटे आणि थोड्या सॅलड बरोबर एक पूर्ण प्लेट म्हणून रेस्ट्रॉंटमध्ये सर्व्ह करतात. घाईत पटकन खायचे असेल तर रस्त्याकडेच्या स्टँडवर फास्ट फूड म्हणून पिडे ब्रेडमध्ये भरून सँडविच सारखे हातात देतात.

डोनर प्लेट

'डोनर दुरूम': डोनरचे स्लाइस 'लवाश' नावाच्या पातळ पोळी सारख्या ब्रेडमध्ये गुंडाळून देतात. यात आपल्या आवडीचे मसाले, ग्रीन सॅलड, तळलेले बटाटे, मेयो, लोणची, टोमॅटो सॉस यापैकी काहीही कॉम्बो करता येते.

डोनर दुरूम

'इस्केंदर कबाब': हे डोनरच्या निर्मात्याच्या नावाचे कबाब एक स्पेशालिटी आहे. याला 'बुरसा केबाबी' असंही म्हणतात. यात पिडे ब्रेडच्या तुकडयांवर भरपूर लोणी लावून त्यावर डोनर पसरतात. सोबतीला दही आणि टोमॅटो सॉस असतो. शेजारी चवीपुरत्या तिखट तळलेल्या मिरच्या असतात.

इस्केंदर कबाब - किंग ऑफ कबाब

डोनर सोडून अजून बऱ्याच प्रकारचे कबाब खाल्ले जातात. काही उदा. 'तावूक सिश' म्हणजे चिकन शीश कबाब, अदाना गावावरून नाव ठेवलेले 'अदाना कबाब' - यात मसालेदार, तिखट मटन खिम्याचा डोंगर कोळश्यावर भाजून त्याला कबाबचा आकार दिला जातो. (अदानाचे लोक बिनधास्त आणि गुंड म्हणून तुर्कीभर फेमस आहेत उदा. बिझिम हिकायेमधली चिचेक आणि तिचा नवरा! त्यामुळे धूर आणि जाळ असणाऱ्या खिमा कबाबाला त्यांच्या गावाचे नाव संयुक्तिकच आहे)

कोफ्ते: तुर्की लोकांचा सगळ्यात आवडीचा पदार्थ म्हणजे कोफ्ते. हे हातगाडीपासून फॅन्सी रेस्ट्रॉंटपर्यंत सगळीकडे मिळतात. कोफ्ते म्हणजे ग्रील केलेली मटन/चिकन/बीफ खिमा पॅटीस. यात व्हेज पॅटीस (ची कोफ्ते) पण असतात. ची कोफ्ते आधी कच्च्या मांसाचे सारण भरून बनवले जायचे पण आता त्याच्यावर बंदी आल्यामुळे शाकाहारी बुलगुर, भात आणि भाज्यांचे सारण भरून बनवले जातात. कोफ्ते बनवण्यासाठी खिमा किंवा बारीक केलेल्या भाज्या त्यात मसाले, अंडी आणि ब्रेड घालून हाताने गोलाकार किंवा लांबट आकाराचे बनवतात. कोफ्ते ग्रील्ड, शॅलो फ्राय, डीप फ्राय किंवा स्टयूमध्ये घालून अश्या बऱ्याच प्रकारे खातात.

कोफ्ते

मेन कोर्स म्हणून देताना प्लेटमध्ये साधा भात, 'बुलगुर पिलाफ' म्हणजे बुलगुरचा भाज्या घातलेला मसालेदार पुलाव (बुलगुर म्हणजे एक प्रकारच्या मेडिटरेनियन गव्हाचे दलियासारखे बारीक तुकडे असतात ते अर्धवट उकळून, सुकवून विकले जातात. हे धान्य शिजायला सगळ्यात सोपे समजले जाते), ग्रील केलेले टोमॅटो आणि भोपळी मिरच्या किंवा ग्रीन सॅलड किंवा 'पियाझ' म्हणजे उकडलेल्या व्हाईट बीन्स, उकडलेली अंडी, टोमॅटो, ग्रीन ऑलिव्ह, पार्सली आणि कांदे मिसळून केलेलं सॅलड याबरोबर कोफ्ते सर्व्ह करतात.

कोफ्ता प्लेट

कोफ्ते लवाश ब्रेडमध्ये गुंडाळून सॉस आणि सॅलड बरोबर दुरूम स्टाईलनेसुद्धा खाता येतात. स्टयूमध्ये घातलेले कोफ्ते चमच्याने आणि स्टयूमध्ये ब्रेड बुडवून खातात.

कोफ्त्यांमधले राजे म्हणजे 'इचली कोफ्ते'! हा पदार्थ मूळ लेबनॉनमधून तुर्कीयेत आला आणि कानामागून येऊन तिखट झाला, लिटरली!! हे कोफ्ते बनवायला जरा कठीण असल्यामुळे कोणी सर्व्ह केले की तुर्की जनता त्यांच्या प्रेमात पडते (जसे काही उकडीचे मोदकच! ). बुलगुर आणि रवा एकत्र मळून, त्याची पोळी लाटून त्यात भरपूर खिमा आणि मसाल्याचं सारण भरतात आणि करंजीसारखा बंद करून कोफ्ता डीप फ्राय करतात. कुरकुरीत इचली कोफ्ता हमस किंवा 'जजक' म्हणजे पुदिना चटणी घातलेलं दही आणि सॅलडबरोबर खायला देतात.
(ALA मध्ये हयातला ह्या कोफ्त्यांचे दिवसरात्र डोहाळे लागलेले असतात! )

इचली कोफ्ते

मुचवेर: मुचवेर हा मेन डिश किंवा चार वाजताच्या भुकेसाठी स्नॅक म्हणून कसाही खाल्ला जातो. मुचवेर म्हणजे झुकीनीचे वडे किंवा भजी :P यात श्रेडेड झुकीनी किंवा गाजर/कांदा/बटाटे किंवा सगळं एकत्रसुद्धा घालता येतं.

मंती/मंतु/मंता: हा एक पारंपरिक अनातोलीयन पदार्थ आणि तुर्कीभर प्रसिद्ध मेन कोर्स आहे. मंती म्हणजे आपल्या मोमोज सारखे तळलेले डंपलिंग्ज. मंतीमध्ये खिमा किंवा भाज्यांचे सारण भरलेले असते. मंतीवर पास्त्यासारखा टोमॅटोचा घट्ट रेड सॉस आणि दही घालून खाण्याची पद्धत आहे.

'चोरबाsसं' अर्थात सूप : तुर्की किचनमधले स्टार म्हणजे वेगवेगळी चोरबासं उर्फ सूप्स! खूप थंडी असल्यामुळे तुर्कीत सूप कल्चर फारच आहे. सगळी सूप सांगता सांगता हा लेख संपेल म्हणून थोडीशीच देते आहे.

सगळ्यात बेसिक सूप आहे 'मेर्जीमेक चोरबासं' म्हणजे मसूर, गाजर, कांदा बटाटा सूप यात फ्लेवरसाठी मिरपूड किंवा चिकन स्टॉक घालतात. तुर्कीभर हे सूप इतकं प्रसिद्ध आहे की ब्रेकफास्ट, लंच ते डिनर प्रत्येक वेळी हे सूप पिता येतं.

'तरहाना' सूप : ही एक इन्स्टंट सूप पावडर आहे जी घरी बनवून ठेवतात आणि आयत्या वेळी त्यात पाणी, व्हेज/चिकन स्टॉक, टोमॅटो पेस्ट घालून सूप तयार करतात.

'यायला' सूप : हे आपल्या कढीसारखे दह्यापासून केलेले क्रिमी सूप आहे. यात मुख्य साहित्य दही, पुदिना आणि भात असतो. 'यायलालार' म्हणजे काळ्या समुद्रावरच्या डोंगरात असलेली गायी चरवण्याची जागा. तिथल्या उत्तम क्रिमी दह्याचे सूप म्हणून याला नाव पडलं, 'यायला' सूप! हे खूप पौष्टिक असल्यामुळे हॉस्पिटलच्या मेन्यूमध्येही असते.

यायला चोरबासं

डोलमा: डोलमा हा पदार्थ पूर्ण मेडिटरेनियनमध्ये सगळीकडे बनवला जातो. मध्यपूर्वेच्या सगळ्याच देशांमध्ये शतकानुशतके डोलमा तयार केला जातो. अर्थात डोलमा आमचा की तुमचा यावरून ग्रीस आणि टर्की सपोर्टर्समध्ये कायम वादावादी सुरू असते आणि जिंकत कोणीच नाही ऐतिहासिक असल्यामुळे त्याचा युनेस्कोच्या कल्चरल हेरिटेज लिस्ट्मध्ये समावेश आहे तो 'अजरबैजान' देशाच्या नावे!! :ड असो! तुर्कीमध्ये याला डोलमा आणि सारमा अशी दोन नावे आहेत कारण तुर्की भाषेत डोलमाक म्हणजे सारण भरणे आणि सारमाक म्हणजे गुंडाळणे. ताज्या किंवा वाळवलेल्या भाज्या म्हणजे वांगी, भोपळी मिरच्या, झुकिनी, टोमॅटो, कांदे इ. आणि शिजवलेला भात किंवा बुलगूर एकत्र कालवून हे सारण द्राक्षवेलीच्या आंबवलेल्या पानात गुंडाळून तयार झालेले रोल्स वाफवले की डोलमा तयार! पण हा शाकाहारी डोलमा आहे तसाच वेगवेगळे मांस भरलेला डोलमाही असतो. त्यामुळे शाकाहारी डोलम्याला तुर्की भाषेत 'यलांज डोलमा' म्हणजे खोटा डोलमा असं नाव आहे :ड यात एक 'विशनेल यलांज डोलमा' नावाचा प्रकार आहे त्यात विशनेल म्हणजे आंबट चेरी आणि प्लमचा गर, दालचिनी, ऑलस्पाईस आणि पुदीना हे शिजलेल्या भाताबरोबर एकत्र करून त्याचे सारण भरले जाते. डोलमा बुडवून खाण्यासाठी वेगवेगळे डिप्स, सॉसेस बनवले जातात. त्यात मुख्य आहे 'ताजिकी' म्हणजे दही, किसलेली काकडी, लसूण पेस्ट, स्वादापुरता जरासा शेपू आणि मीठ घातलेला घट्टसर सॉस.

डोलमा

डोलमा वाफवण्याच्या दोन पद्धती आहेत एकीत (झेटनयाल) डोलम्यावर ऑलिव्ह ऑइल ओतून वाफवतात तर दुसरीत (सायाल) साजूक तूप ओतून वाफवतात. झेटनयाल डोलम्यात भाताचे सारण भरले जाते आणि तो शक्यतो गार करून वाढला जातो. सायाल डोलम्यामध्ये मांस असणारे सारण भरतात आणि तो गरमागरम सर्व्ह करतात.

गोझलेमे: हा तुर्की फिरायला जाणाऱ्या आपल्या भारतीय पर्यटकांचा तारणहार पदार्थ म्हणजे भाज्या आणि चीजचं सारण भरलेली पराठ्यासारखी पोळी. यात सारणाचे मुख्य तीन प्रकार आहेत, पालक आणि फेटा चीज, कांदा, बटाटा टोमॅटो आणि इतर भाज्या, चिकन किंवा खिमा. मैद्याची मोठी पातळ पोळी लाटून त्यात हे सारण भरून तव्यावर भाजून त्याचे पिझ्झासारखे तुकडे केले जातात.

कार्नियारीक: इस्तंबूलमध्ये व्यापारी पेठांमधल्या रेस्ट्रॉंटमध्ये खाल्ला जाणारा पदार्थ म्हणजे 'कार्नियारीक'. एक लांबडं वांग भाजून त्यात खिमा मसाला आणि पार्सली भरून वर टोमॅटो सॉस ओतून भाताबरोबर सर्व्ह करतात.

कार्नियारीक

कार्नियारिक सारखाच अजून एक वांग्याचा मसालेदार प्रकार आहे, नाव 'इमाम बयाल्द'. (इमाम- मशिदीत प्रार्थना म्हणून घेणारा पुजारी, बयाल्द - चक्कर येणे) मोठ्या लांबड्या वांग्यात कांदे, टोमॅटो, लसूण, बुलगूर, भात आणि इतर बर्‍याच भाज्या आणि मसाले यांचे सारण भरून ही वांगी अवनमध्ये भाजतात आणि पिलाफबरोबर सर्व्ह करतात. याच्या नावाबद्दल अनेक रंजक कहाण्या आहेत. त्यातली एक म्हणजे एका इमामाला जेव्हा ह्या डिशमध्ये वापरल्या जाणार्‍या पदार्थांच्या महागड्या किमती कळल्या तेव्हा तो जागीच बेशुद्ध पडला म्हणे! :P

इमाम बयाल्द

शेती एक महत्वाचा व्यवसाय असल्यामुळे तुर्कीमध्ये भाज्या, फळे आणि दुधाची रेलचेल आहे. भाज्यांचेही विविध प्रकार शक्यतो सूप करून किंवा शिजवून पिलाफच्या साथीने खाल्ले जातात.

त्यातलाच एक तुर्कांचा आवडता प्रकार म्हणजे 'ताजे फासूल्ये'(ताजे ग्रीन रनर बीन्स) (हमार हिरो का फेवरेट ). यांच्या नावात ताजे यासाठी आहे की खऱ्या तुर्की पद्धतीने ही डिश करायची असेल तर शेतातून रनर बीन्स तोडून आणल्यापासून तासाभरात ही भाजी केली जाते. याहून ताजे काय असू शकेल! :fadfad: आपण गवार निवडतो तश्या या रनर बीन्स निवडून ऑलिव्ह ऑईलमध्ये चिरलेल्या कांदा टोमॅटो आणि मसाल्याच्या घट्ट सॉसमध्ये अगदी मऊ होईपर्यंत शिजवतात. हे फासूल्ये पिलाफबरोबर सॅलड आणि घट्ट दह्याच्या साथीने साईड डिश म्हणून खाल्ले जाते.

ताजे फासूल्ये

फासूल्ये बऱ्याच प्रकारे बनवले जातात. 'झातिन्याली' म्हणजे ऑलिव्ह ऑईलमध्ये शिजवून, 'एटली फासूल्ये' म्हणजे मटन घातलेले, 'कियमा' म्हणजे खिमा घातलेले, 'कुरु फासूल्ये' म्हणजे व्हाइट बीन्स आणि खिमा, फासूल्ये वगैरे घालून केलेला stew.

कुरु फासूल्ये

गुवेच: गुवेच म्हणजे मातीच्या भांड्यात केलेला स्लो कूक/बेक केलेला थोडासा फ्रेंच रॅटाटूई किंवा इटालियन कॅपोनाटासारखा मिक्स व्हेज stew. यासाठी बाजारात खास तुर्की गुवेच पॉट उपलब्ध आहेत. गुवेचमध्ये शक्यतो बटाटा, वेगवेगळ्या शेंगा, वांगी, भेंडी वगैरे भाज्या आणि मसाले एकत्र शिजवले जातात (सेब्जली गुवेच). नॉनव्हेज गुवेचमध्ये चिकन, सीफूड किंवा इतर मांस वापरले जाते.

पारंपरीक गुवेच पॉट

सेब्जेली गुवेच

सॅलड आणि कोशिंबिरी: तुर्की खाण्याच्या प्रत्येक पदार्थाबरोबर एक तरी सॅलड किंवा डिप खाल्लेच जाते. त्यातील सगळ्यात लाडकं डिप आहे 'जजक' म्हणजे दह्यातली काकडी. भरपूर दही आणि थोडसं ऑलिव्ह ऑइल घोटून त्यात मोठी किसलेली काकडी, लसूण, चवीपुरता बारीक चिरलेला शेपू, पुदिना, मीठ, ओरेगॅनो आणि मिरपूड एकत्र केले की तयार झालं आपलं जजक! हे जेवणात आणि मुख्यत्वे कोफ्ते बुडवून खायला वापरतात.

जजक

मुहम्मरा: हे भाजलेली लाल भोपळी मिरची (रेड पेपर्स), अक्रोड आणि डाळींबाची काकवी मसाल्यांबरोबर एकत्र वाटून केलेलं थोडं आंबट-तिखट मसालेदार घट्टसर डिप आहे.

अजून बरीचशी मध्यपूर्वेतील बाबा गनूश, ताहिनी, हमस किंवा ग्रीक ताझिकी वगैरे डिप्स तुर्कीतही खाल्ली जातात.

किसर सलातस : हे सॅलड शिजवलेले बुलगुर, टोमॅटो आणि रंगीत मिरच्यांची पेस्ट, डाळींब काकवी आणि विविध हर्ब्स एकत्र करून बनवले जाते.

किसर सलातस

चोबान सलातस (शेफर्ड्स सॅलड): हे रोजच्या जेवणात खाल्ले जाणारे सगळ्यात कॉमन सॅलड आहे. काकडी, टोमॅटो, कांदा, ढब्बू मिरची, पार्सली यांचे चौकोनी बारीक तुकडे करून वरून मीठ मिरपूड आणि ऑलिव्ह ऑइल घालून लिंबू पिळलं की तयार!

चोबान सलातस

येशल मर्जीमेक सलातस: हे मोड आणून वाफवलेले हिरवे मूग, कांदापात, लाल कांदा, टोमॅटो, पार्सली, लसूण वगैरे बारीक चिरून एकत्र करून ऑऑ, लिंबूरस आणि डाळिंब काकवी किंवा व्हिनेगर हे ड्रेसिंग वापरून तयार करतात.

येशल मर्जीमेक सलातस

ऐतिहासिक पदार्थ: तुर्कांनी मॉडर्न होतानाच आपल्या ऑटोमन काळापासून चालत आलेल्या परंपरा, रीतिरिवाज आणि पारंपारिक पदार्थ, कपडे, डान्स इ. जपून ठेवले आहेत. जुन्या मशिदी वगैरे प्रार्थनास्थळे न ठेवता म्युझियम्स म्हणून पर्यटकांसाठी उघडलेली आहेत. अश्या बऱ्याच ठिकाणी 'दारुझियाफे' नावाने ऑटोमन काळातील पारंपरिक पदार्थ मिळणारी रेस्टॉरंटस आहेत. त्यात मिळणारे काही पारंपरिक पदार्थ जाणून घेऊ.

१. हूंकार बेएनदी (Sultan's delight): नावाप्रमाणे हा सुलतानाचा आवडता पदार्थ म्हणून प्रसिद्ध आहे. सोळाव्या शतकात सुलतान मुरात एका शिकारीहून परतताना त्यांना जंगलात एका गरीब घरी आसरा घ्यावा लागला आणि तिथे त्यांनी खाल्लेला हा पदार्थ त्यांच्या इतका पसंतीस उतरला की इस्तंबूलला परतल्यावर त्यांच्या शाही मुदपाकखान्यात त्याची वर्णी लागली.  'बेएनदी' शब्दाचा अर्थ होतो वांग्याचे भरीत. फक्त या भरतात भाजलेल्या वांग्याचा गर, मैदा, दूध, लोणी, चीज, लिंबूरस, मिरपूड आणि मीठ एकत्र करून त्याची घट्ट प्यूरी बनवली जाते. मग प्लेटमध्ये त्याची गादी बनवून वर मटण किंवा चिकन करी ओतली जाते. सुलतानाकडे येणाऱ्या पाहुण्यांच्या मेजवानीमध्ये ह्या पदार्थाशिवाय पान की ताट हलायचं नाही म्हणे.

हूंकार बेएनदी

२. सुलेमानिये चोरबास: इस्तंबूलमधील ग्रँड सुलेमानिये मशिदीच्या कॉम्प्लेक्समध्ये कित्येक शतकांपासून जनतेसाठी एक सूप किचन चालवले जात असे. आता त्या ठिकाणी 'दारुझियाफे' नावाचा पारंपरिक पदार्थ मिळणारा डायनिंग हॉल आहे. येथे तयार होणारा एक प्रसिद्ध चोरबा उर्फ सूप म्हणजे सुलेमानिये सूप.

हे बुलगुर आणि मटण/बीफ खिम्यापासून बनवलेले मीटबॉल्स मैद्यात घोळवून, लोण्यावर परतलेल्या गाजर,बटाटा, झुकीनी अश्या विविध भाज्यांच्या किसाबरोबर उकळत्या सुपमध्ये शिजवले जातात. हे खूप हेल्दी आणि पोटभरीचे सूप आहे.

सुलेमानिये चोरबा

३. युफकाल कोफ्ते: हे कोफ्ते बरेचसे आपल्या बाकरवडीसारखे दिसतात. खिमा, अंडी आणि भाज्यांचे मसालेदार सारण 'युफ्का' म्हणजे मैद्याच्या पातळ पोळीत गुंडाळून त्या रोलचे बाकरवडीसारखे तुकडे करून बेक करतात.

युफकाल कोफ्ते

४. एबंत कबाब: हे दिसायला साध्या कबाबांपेक्षा अगदी वेगळे असतात. मटण आणि कांदा, टोमॅटो, मशरूम, वाटाणे वगैरे भाज्यांचे तुकडे मॅरीनेट करून पोखरलेल्या लांबड्या वांग्याच्या होडीत बसवतात, वर भरपूर चीज पेरतातआणि ह्या होड्या बेक करतात की कबाब रेडी!

एबंत कबाब

४. फुकारा केश्कुलू उर्फ केश्कुल ए फुकारा: हे एक पक्वान्न आहे. उकळून सोललेल्या बदामांची पूड, दूध, पिठीसाखर आणि घट्टपणासाठी कॉर्नफ्लोर हे सगळे एकत्र आटवून, फ्रीजमध्ये गार करून हे घट्ट खिरीसारखे पुडिंग सर्व्ह करतात.

फुकारा केश्कुलू

मासे (बलंक): सगळी गावे, शहरे काळा समुद्र, लाल समुद्र, बॉस्फरस, नद्या, खाड्या यांच्या किनाऱ्यावर वसल्यामुळे मासे भरपूर खाल्ले जातात. शहरांमधून छंद म्हणून फिशिंग करून तिथेच ते मासे विकून टाकण्याचीही पद्धत आहे.  मासे शक्यतो ग्रील, फ्राय किंवा 'बुउलामा' म्हणजे फक्त लेमन, पार्सले घालून मंद आच ठेवून वाफेवर शिजवणे या पद्धतींनी करतात.  कांदा आणि बऱ्याच भाज्यांबरोबर अव्हनमध्ये शिजवलेल्या माश्याना 'पिलाकी' म्हणतात. काळ्या समुद्राच्या परिसरात माश्याना कॉर्नफ्लोरच्या घट्ट आवरणात तळून खातात. धुरावून (इसलेमे) सुकवून (चिरोझ) किंवा खारवून (लकेरदा) इ. पद्धती वापरून मासे साठवून ठेवतात. 'पझिदा लेवरेक' ही एक सीफूड स्पेशालिटी आहे ज्यात बास मासा चार्डच्या पानात गुंडाळून शिजवला जातो.

पझिदा लेवरेक

समुद्राकाठच्या स्ट्रीट फुडमध्ये भरलेले आणि तळलेले मसल्स वरून फक्त लिंबाचा रस शिंपडून खातात, तळलेली कालामार अर्थात squid हे लेबनिज टाराटोर सॉस (यात ताहिनी पेस्ट, लिंबूरस, लसूण आणि पार्सली एकत्र वाटलेले असतात) बरोबर खातात. तुर्की टाराटोर सॉसमध्ये बऱ्याच वेळा ताहिनी पेस्टऐवजी अक्रोडाची पेस्ट वापरतात. (हयात-मुरात पहिल्या डेटवर जातात तेव्हा ती बीचवर बेट लावून दहा बारा प्लेट मसल्स हादडते, अगदी आपल्या पाणीपुरीसारखे )

मसल्स

तसाच इस्तंबूल फिरायला येणाऱ्या लोकांचा आवडता स्वस्त आणि मस्त पदार्थ म्हणजे 'बलंक एकमेक'. ग्रील्ड मासे, कांदा आणि सॅलड घातलेलं सँडविच. बलंक = मासा आणि एकमेक = ब्रेड. बॉस्फरस किनारी सगळीकडे लहान लहान स्टॉल्सवर हे सँडविच अगदी ताजे पकडलेले मासे ग्रिल करून बनवले आणि विकले जाते.

बलक एकमेक

बाकी मग आपले नेहमीचे 'तावूक तंदिर' म्हणजे तंदूरी चिकन, 'कुझू तंदिर' म्हणजे तंदूरी मटन, चिकन आणि छोले घातलेला तांदूळ किंवा बुलगुरचा पुलाव उर्फ पिलाफ, अंड्याचे मेनेमेन, गोट चीज आणि मांस किंवा मश्रूम्स/भाज्या भरलेले पिडे, मुरवलेले आंबट गोड गाजर, जांभळा कोबी इत्यादी भाज्यांचे तुर्कीश सॅलड आणि मलईदार दही ह्या गोष्टींशिवाय तुर्की जेवण संपत नाही. हे सगळं संपवताना वाईच घोट घोट प्यायला 'आयरन' म्हणजे खूप घुसळलेलं, फेसाळ, खारं ताक हवंच!

आफियेत ओल्सून! (enjoy your meal)

आयरन

पीss लूं!!

नाही नाही, इम्रान हाश्मी अंगात आला नाहीये अजून! एवढं ओरडतेय फक्त ड्रिंक्ससाठी. आज जरा घसा ओला करूया. तुर्क अल्कोहोलिक आणि नॉन-अल्कोहोलिक दोन्ही प्रकारची पेये पितात. आधी नॉन-अल्कोहोलिक पासून सुरू करू:

चाय: तुर्की चायबद्दल सगळं काही आधीच ब्रेकफास्टच्या भागात सांगून झालं आहे. येता, जाता, बसता, उठता चाय पित राहणे हे तुर्की जीवनाचे सार आहे!

काssहवे: सबाह सबाह चाय बरोबर काहवालती झाल्यावर पुढच्या ब्रेकमध्ये किंवा जेवणानंतर काहवे म्हणजे तुर्की कॉफी पिणे प्रत्येकासाठी अनिवार्य आहे. तुर्की कॉफीला स्वतःचा एक मोठा इतिहास आहे. सीरियन व्यापाऱ्यांनी १५५५ साली इस्तंबूलमध्ये पहिली कॉफी आणली. तुर्कांच्यात ती एवढी प्रसिद्ध झाली की लोक कॉफीला प्रेमाने 'मिल्क ऑफ चेस प्लेयर्स अँड थिंकर्स' म्हणू लागले. होता होता सतराव्या शतकापर्यंत कॉफीने ऑटोमन सुलतानांच्या दरबारात महत्त्वाचे स्थान मिळवले. कॉफी पिण्याची एक ठराविक सेरेमनी तयार झाली.

'काहवेजी उस्ता' म्हणजे कॉफी बनवणारे मास्टर्स आपल्या चाळीसेक मदतनीसांना हाताशी घेऊन ऑटोमन सुलतानासाठी कॉफी बनवण्याचा साग्रसंगीत कार्यक्रम करत असत. सुलतानांच्या हेरममधल्या बायकांनाही चांगली कॉफी बनवून सुलतानाला रिझवण्याचे ट्रेनिंग दिले जाई. अगदी लग्न ठरवतानाही मुलीचे कॉफी मेकिंग स्किल बघूनच लग्न ठरवले जात असे.

साधारण सोळाव्या शतकापासूनच तुर्की कॉफी हाऊसेस भरपूर गजबजलेली असतात. मित्रांना भेटीगाठी, राजकारणावर गप्पा, बॅकगॅमन आणि बुद्धीबळ खेळण्यासाठी कॅफेजचा भरपूर उपयोग केला जायचा. तुर्की laid back कल्चरमध्ये अजूनही बदल झाला नाहीये. आताही रस्तोरस्ती छोटेछोटे क्यूटसे कॅफे दिसतात आणि आत बसलेले लोकही तसेच आनंदी, गप्पीष्ट, चर्चेला आणि बुद्धीबळ/पत्ते खेळायला उत्सुक असतात.

बारीक दळलेल्या अरेबिका बीनपासून तुर्की कॉफी बनवली जाते. काहीवेळा दळताना त्यात सुवासिक वेलदोडा मिसळतात ज्यामुळे कॉफीला वेगळा फ्लेवर येतो. काहीजण कॉफी उकळताना अख्या बीन्स वापरतात ज्या सर्व्ह करताना कॉफीवर तरंगतात. कॉफी जसजशी उकळेल तसतशी फेसाळ होत जाते. कॉफी पिण्याच्या सेरेमनीचा नियमच आहे की कॉफीवर फेस नाही म्हणजे सर्व्ह करणाऱ्या यजमानांना दाखवायला फेस (तोंड) राहिला नाही :)

तुर्की कॉफीत गोडपणाच्या अति गोड ते बिनसाखरेची कडू अश्या सहा स्टेजेस असतात. एकदा कॉफी सर्व्ह केल्यानंतर साखर घालत नाहीत म्हणून बरोबर चमचाही देत नाहीत.  गरमागरम काssहवे 'जेझ्वे' नावाच्या स्पेशल भांड्यातून सिरॅमिकच्या मिनिएचर कॉफी कप्समध्ये सर्व्ह करतात. उकळल्यामुळे कपाच्या तळाशी कॉफी ग्राऊंडसचा खूप गाळ उरतो, पण नाही, तो प्यायचा नाही. परंपरेनुसार पाहुण्याने कॉफी संपवली की कप बशीत उलटा करून ठेवायचा आणि कप गार झाला की यजमानीण बाई त्यातल्या कॉफीच्या गाळाचा पॅटर्न बघून पाहुण्याचे भविष्य सांगतात.

जेझ्वे आणि तुर्की काहवे

आता अश्या सेरेमनी होत नसल्या तरी बायका मिळून ग्रुपने मजा म्हणून कॉफीतून एकमेकींची भविष्य बघतात. (उदा. फिलीसची आजी) बाकी सगळं मॉडर्न झालं तरी दोन तुर्की परंपरा टिकून आहेत; एक म्हणजे अजूनही लग्न ठरवताना मुलीला चांगली कॉफी बनवता येते का हे घरातली म्हातारी माणसं बघतात. (आठवा: मुरातची आजी मॉडेल दिदमला कॉफी करायला सांगते तेव्हाची तिची फजिती) आणि दुसरं म्हणजे मुलगा मुलीचा हात मागायला तिच्या घरी येतो तेव्हा लग्न टाळायला मुलगी त्याला साखरेऐवजी मीठ घातलेली खारट कॉफी देते. (आठवा: बरीस आयसेलआजीकडे फिलीसबरोबर लग्नाची बोलणी करायला आल्यावर फिलीस त्याला खारट कॉफी देते) अर्थात आता ही परंपरा मजा म्हणून पाळतात, आपल्या कानपिळीसारखी! कानपिळीवरून अवांतर: परंपरेनुसार तुर्की नवरी लग्न लागल्यावर नवऱ्याच्या पायावर जोरात पाय देते, मला खूष नाही ठेवलंस तर बघच म्हणून! (हे गुंडी फिलीस जोरातच करते :) )

तुर्कांच्या म्हणण्याप्रमाणे एकत्र प्यायलेला तुर्की कॉफीचा एक कप म्हणजे कमीतकमी पुढच्या चाळीस वर्षांच्या मैत्रीची गॅरंटीच! :) आमेन!

बोझा: हे क्रिमी, पिवळट रंगाचं पेय थंडीत पिण्याची पद्धत आहे. उन्हाळ्यात अजिबात मिळणार नाही. इस्तंबूलच्या कुडकुडत्या रात्री फेरीवाले रस्तोरस्ती बोssझाss असे हाकारे देत हे पेय विकताना दिसतील पण हे जरा जपूनच प्या कारण हे पटकन आवडणार नाही. ही चव आवडून घ्यावी लागते. फर्मेंटेड मिलेट, बार्ली, बुलगुर, तांदूळ, साखर, यीस्ट आणि पाणी एकत्र करून हे पेय बनवतात. काचेच्या ग्लासमध्ये घट्टसर बोझा ओतून वर भरपूर दालचिनी पावडर आणि त्यावर साताठ भाजलेले 'लेब्लेबी' म्हणजे छोले असं हे ड्रिंक सर्व्ह करतात. तुर्कांच्या मते बोझा प्यायल्याने अंगात ताकद आणि मर्दानगी येते पण अजूनतरी तसा कुठला सायंटिफिक रिपोर्ट नाही. :P

बोझा

शिरा: हे थोड्या फर्मेंटेड द्राक्षे किंवा सफरचंदापासून बनवतात. फ्रुक्टोस लेवल खूप जास्त असल्यामुळे शिरा खूप गोड असते. शक्यतो कबाब आणि खासकरून इस्केंदर कबाबच्या जोडीला ही प्यायली जाते. इस्केंदर कबाब जिथे उदयाला आले त्या बुरसा गावातील आद्य रेस्टरन्टमध्ये स्वतःची शिरा बनवली जाते ज्यात मनीसामधली वाळवलेली काळी द्राक्षे वापरतात. तयार शिरा मलबेरीच्या लाकडी पिंपात एज करत ठेवली जाते.

शिरा

बोझा आणि शिरा ही नॉन अल्कोहोलिक ड्रिंक्स असली तरी तेवढीही निरागस नाहीत. दोन्हीत फरमेंटेशन असल्यामुळे दोन्ही थोडयाशा चढू शकतात. बोझा ही माईल्ड बीअर आणि शिरा माईल्ड वाईनसारखी असते. ऑटोमन साम्राज्य मुस्लिम असल्यामुळे तेव्हा अल्कोहोल चालत नसे म्हणून त्या कालखंडात ऑटोमन्स बोझा आणि शिरा मोठ्या प्रमाणात पीत असत. म्हणजे दारू तर दिसत नाही पण काम तेच होतं. म्हणूनच एक तुर्की म्हण आहे 'बोझाजिनिन शाहिदी शिराजी' म्हणजे बोझा बनवणाऱ्याला शिरा बनवणारा साक्ष! थोडक्यात आपलं उंदराला मांजर साक्ष तसंच आहे हे.

हल्लीच्या काळात टर्कीमध्ये दोन प्रकारच्या बोझा विक्रीला उपलब्ध आहेत. एक आहे 'तातली बोझा' म्हणजे गोड बोझा जी पिण्यासाठी सेफ आहे. दुसरी आहे 'एकशी बोझा' जी कमी प्रतीची समजली जाते आणि देशी दारू टाईप ठेक्यांवर विकली जाते. (BH 2 मध्ये फिक्रीचे लिव्हर बदलल्यावर तो बीअर न पिता सारखी बोझाची मागणी करत असतो) एकशी बोझा चुकूनही पिऊ नये! कुठलीही शिरा पिणे त्यामानाने सेफ आहे.

सालेप: तुर्कीच्या जंगलांमध्ये किंवा अगदी रस्त्याच्या कडेलासुद्धा सुंदर, एक्झॉटिक जंगली ऑर्किडसना बहर येतो. या फक्त फुलांनाच मागणी नाही तर त्यांचे कंदमूळ म्हणजेच 'सालेप' दळून त्याचे पीठ सालेप पेय तयार करण्यासाठी वापरतात. सालेपचे कंद धुवून, उकळून, सोलून, वाळवून, दळून मग त्याचं पीठ करून ठेवतात. साधारण एक हजार कंदांपासून फक्त एक किलो पीठ तयार होते. या पिठाला एक नाविन्यपूर्ण अर्दी, क्रीमी फ्लेवर असतो.

सालेपचे पीठ घालून दूध आणि साखर घट्टसर होईपर्यंत उकळतात. हे दूध मगमध्ये ओतून वरून भरपूर दालचिनी पावडर भुरभुरून गरमागरम सालेप पितात. बोझाप्रमाणेच सालेपही फक्त थंडीतच पिता येतं.

सालेप

वाईल्ड ऑर्किड्स

वाईट बातमी म्हणजे हवामानातल्या बदलांमुळे आता ऑर्किड कमी फुलतात त्यामुळे सालेपचा एक्स्पोर्ट बंद झाला आहे आणि नवीन तुर्की जनरेशनमध्ये या पेयाची आवडही कमी झाली त्यामुळे हल्ली सालेपमध्ये ऑर्किडच्या पिठाऐवजी गव्हाचा स्टार्च वापरतात. हौशी लोकांनी स्पेशली ऑर्किडचे सालेप मागितले तरच मिळू शकते, तेही फक्त टर्कीत असाल तरच!

शलगम: हे पारंपरिक तुर्कीश पेय लाल टर्निप (शलगम) आणि जांभळया गाजरांपासून बनवतात. थंडगार शलगम काचेच्या उंच ग्लासात ओतून पिकल्ड जांभळ्या गाजरांबरोबर सर्व्ह करतात. याची स्ट्रॉंग आंबटसर चव असते त्यामुळे मसालेदार कबाबबरोबर प्यायला चांगले लागते. राकी पिताना दारू जास्त चढू नये, हँगओव्हर येऊ नये म्हणून सोबत किंवा नंतर पिण्यासाठी टेबलवर शलगमचे ग्लास ठेवलेले असतात.

शलगम

आयरन: याबद्दल जेवणाच्या लेखात विस्तृत लिहिले आहे. आयरन म्हणजे थंड, फेसाळ, खारट ताक. हे शक्यतो उन्हाळ्यात जेवणाबरोबर प्यायले जाते

लेमोनेड (लिमोनाता) आणि ऑटोमन शेरबेत : ही उन्हाळ्यात प्यायची फ्रूटी, थंड सरबते आहेत. तुर्की खेड्यापाड्यांमध्ये लिंबे सालासकट उकडून, थंड करून त्याचे पिवळेधम्मक लेमोनेड म्हणजे 'लिमोनाता' बनवतात. हे घरगुती लिमोनाता बर्फाळ ग्रानिटा मशीनमध्ये ठेवतात.  हे विकणारे लोक दिवसभर सायकलवरून लिमोनाता विकत असतात. शेरबेत म्हणजे फळांचे युनिक फ्लेवर असणारी सरबते. ही टिकाऊ सरबते काँसंट्रेट स्वरूपात बनवून ठेवतात आणि पिण्याच्या वेळी साखर पाणी घालून सर्व्ह करतात. यात लेमन, रोझ, डाळींब आणि चिंचेचा फ्लेवर प्रसिद्ध आहे.

लिमोनाता

शेरबेत

अल्कोहोलिक ड्रिंक्स:

राकी: राकी हे तुर्कीचे अनऑफिशिअल राष्ट्रीय पेय आणि एक संस्कृतीच आहे. प्रेसिडेंट एर्दोगानने मुस्लिम परंपरेनुसार अल्कोहोलला फाटा देऊन 'आयरन' म्हणजे ताकाला राष्ट्रीय पेयाचा दर्जा दिला असला तरी अस्सल तुर्कांच्या रक्तात राकीच वाहते. राकी ही वाइन नाही तर वोडकासारखी पारदर्शक दारू आहे. राकीमध्ये थंड पाणी मिसळून विरल करून ती प्यायली जाते. राकीमध्ये पाणी मिसळले की तिचा रंग बदलून दुधी पांढरा होतो. म्हणून राकीसाठी तुर्कांचं आवडतं पेटनेम आहे lions milk!

राकी

राकी ही दोनदा डिस्टील केलेली द्राक्षे आणि बडीशेपेपासून बनवतात. राकी पिण्याला तुर्कीमध्ये फार सिरियसली घेतले जाते. वाढदिवस साजरा करायचा असो वा तुटलेल्या हृदयावर फुंकर घालायची असो तुर्कांच्या सगळ्या वाटा राकीकडेच जातात. पण.. पण.. असं असलं तरीही राकी कशीही, कुठेही प्यायची नसते. राकी पिण्यासाठीही एक सिक्रेट कोड ऑफ कंडक्ट आहे. जर तुम्ही वाढदिवस किंवा लग्न असा मोठा इव्हेंट सेलिब्रेट करत असाल तर कमीत कमी २० - २५ लोक जमलेले असतात. असा इव्हेंट एखाद्या मोठ्या पबमध्ये क्लासिकल टर्किश संगीत आळवत सुरू होतो आणि मध्यरात्रीपर्यंत बेली डान्स पर्यंत पोहोचून पहाटेपर्यंत संपतो. अश्या पब्समध्ये 'फसील एकीबी' नावाचा ट्रॅडिशनल लाईव्ह बँड असतो ज्यात नेय (रीड फ्लूट), साज आणि कनून ही दोन तंतूवाद्ये असतात. सेलिब्रेशनसाठी जमलेले लोक राकी एकदा का डोक्यापर्यंत पोचली की नाचता नाचता खुर्ची, टेबलेही कव्हर करतात. याउलट दिलजले आशिक, भग्न हृदयावर फुंकर घालायला एक दोन जवळच्या मित्रांबरोबर शांत पार्श्वसंगीत सुरू असणाऱ्या लहान कॅफेमध्ये राकी पितपित गप्पा करत असतात. जर मित्र नसेल तर बारटेंडरलाच मित्र बनवून राकीचे शॉट्स मारत हाल-ए-दिल बयां करत सुटतात. (आठवा: दिलजल्या हयात आणि फिलीस, तुफान आणि बरीसच्या राकीसोबत आपापल्या बायकांच्या तक्रारी सांगत नंतर जेमीलला हाणण्याच्या गप्पा!) थोडक्यात राकी पिऊन सगळ्यात रिझर्व्हड माणसंही मनमोकळी बडबड करायला लागतात.

राकीबरोबर 'मेझे' म्हणजे एपिटायझर्स खातात. टेबलवर पहिले मेझे येतात ते म्हणजे फेटा चीज आणि मेलन्स. सुरुवातीला कोल्ड मेझे येतात उदा. मासे आणि भाज्या असलेल्या डिश फावा, पिलाकी वगैरे. नंतर हळूहळू गरम (सिजाकलार) मेझे यायला सुरुवात होते. उदा. बोरेक (चीज भरलेली पेस्ट्री), करीदेस गुवेज (लोण्यावर तळलेली कोलंबी) वगैरे. प्रत्येकी 4cl चा शॉट म्हणजे एक 'टेक' या प्रमाणात गार पाणी घातलेले राकी शॉट्स पितात. अस्सल पिणारे लोक त्यात बर्फ घालत नाहीत कारण त्याने ड्रिंकचा फ्लेवर निघून जातो.

मेझे

टोस्टिंगच्या वेळी ग्लास बॉटम्स क्लिक करतात, जर टॉप क्लिक केला तर समोरच्याला मी तुझ्यापेक्षा भारी आहे असं दाखवून त्याचा अपमान होतो. टोस्ट केल्यानंतर या प्रसंगी इथे कोणी असायला हवे होते त्यांच्या आठवणीत ग्लास हळूच टेबलवर आपटतात. (मला हे नंतर क्लिक झालं की मुरात हयातच्या आठवणीत टेबलवर असा ग्लास आपटत असतो)

बॉटम्स क्लिक

हृदयाच्या तारा छेडणाऱ्या गप्पा आणि टेबलवर येणारे मेझे हे सगळंच राकीच्या साथीने एकमेकांबरोबर शेअर करायचं असतं.

बीअर आणि वाइन: राकीएवढया प्रसिद्ध नाहीत पण बऱ्यापैकी बीअर (बिरा) आणि वेगवेगळ्या वाईन्ससुद्धा तुर्कीत बनवल्या आणि प्यायल्या जातात.

शेरेफिनिझे! (Cheers)

माणसांमुळे डोळे अतीगोड (चोक तातलं) :fadfad: होऊन निवलेच आहेत तर आता जीभ गोड करण्याकडे वळूया. तुर्की दोन खंडांच्या काठावरचा देश असल्यामुळे एशियन आणि युरोपियन पदार्थांचा अगदीच गोड संगम झाला आहे. त्यामुळे शाकाहारींसाठी तर गोडाचे भरपूर ऑप्शन्स उपलब्ध आहेत. अगदी आपल्या गोडाच्या शिऱ्यापासून ते स्पॅनिश चुरोपर्यंत सगळंच त्यांनी आपलंसं केलं आहे.

तुर्कीमध्ये हे गोडाचे पदार्थ शक्यतो दोन जेवणांमध्ये स्नॅक्स म्हणून खाल्ले जातात, साहजिकच त्यांच्या लाडक्या चाय किंवा काहवे बरोबर! बायझन्टाईन आणि ऑटोमन साम्राज्याचा हिस्सा असल्यामुळे बरेचसे तुर्की गोड पदार्थ ग्रीस, आर्मेनिया, लेबनॉन, इस्रायल, सीरिया अश्या बाकी देशातही बनवले जातात आणि काही पदार्थांची मुळं मध्यपूर्वेतही आहेत.

आपल्याला शक्यतो 'बक्लावा' आणि 'टर्किश डिलाईट' अर्थात 'लोकूम' ह्या दोन प्रसिद्ध मिठाया माहिती असतात पण ते सोडूनही गोडाच्या पदार्थात अजून प्रचंड व्हरायटी आहे. पण सुरुवात त्यांच्यापासूनच करू:

बक्लावा: जगभरात सगळ्यात प्रसिद्ध तुर्की मिठाई म्हणजे बक्लावा! हिचा उगम बायझन्टाईन काळात झाला असला तरी नंतर ऑटोमन साम्राज्यात त्याच्या कृतीवर अनेक प्रयोग होऊन आताचा बक्लावा तयार झाला. बक्लावा साधारण फ्रेंच नेपोलियन पेस्ट्री म्हणजे 'mille- feuille' सारखाच असतो.

बक्लावा बनवताना 'युफ्का' म्हणजे मैद्याच्या अत्यंत पातळ पोळीसारखा ब्रेड किंवा 'फिलो' म्हणजे कॉर्न स्टार्च आणि मैदा, ऑलीव्ह ऑइल घालून केलेला पातळ पोळीसारखा ब्रेड वापरतात. ह्या अत्यंत पातळ (कागदापेक्षाही पातळ) फिलोच्या एकावर एक लेयर्समध्ये पिस्ते, बदाम, हेजलनट्स, अक्रोड आणि इतर सुक्यामेव्याच्या चुऱ्याचे सारण भरून बेक करतात. बेक केलेल्या बक्लावावर साखरेचा थोडा थोडा पाक ओतला की क्रिस्पी बक्लावा खाण्यासाठी तयार!

बक्लावा

दक्षिणपूर्व टर्कीमध्ये गाझीअंटेप नावाचे शहर आहे जिथे हा पदार्थ पहिल्यांदा तयार झाला आणि अजूनही तेथील पिस्ते घातलेला बक्लावा अख्या तुर्कीत सगळ्यात चविष्ट मानला जातो.

टर्किश डिलाईट (राहत लोकूम): हा पूर्ण मेडिटरेनियनमध्ये बनवला जाणारा, जगप्रसिद्ध पदार्थ असला तरी त्याची मुळं टर्कीमध्ये आहेत. ऑटोमन साम्राज्यात हाजी बेकिर नावाचा एक प्रसिद्ध मिठाईवाला होऊन गेला त्याने इस्तंबूलमध्ये १७७६ साली पहिल्यांदा लोकूम तयार केला. त्या काळी त्याला 'राहत लोकूम' म्हणजे घश्याला आराम असं नाव होतं कारण तो इतका मऊ असायचा की गिळताना घशातून सुळकन खाली उतरत असे!

लोकूम उर्फ टर्किश डिलाईट म्हणजे कॉर्नस्टार्च, साखर, नट्स किंवा वेगवेगळ्या फळांचा गर घालून केलेल्या मऊ वड्या असतात. टर्किश डिलाईट शक्यतो हाय टीबरोबर सर्व्ह करायची पद्धत आहे. आपल्यातलं प्रेम जाहीर करायलाही तुर्की जोडपी एकमेकांत आणि मित्रमैत्रिणींना लोकूम वाटतात. काही चांगली बातमी मिळाली की आपण पेढे वाटतो तसाही टर्कीमध्ये लोकूम वाटला जातो.

लोकूम उर्फ टर्किश डिलाईट

हेलवा: तुर्कीभर मधल्यावेळी खायचा लहान थोरांचा आवडता पदार्थ म्हणजे 'हेलवा' अर्थात हलवा आहे. हा शब्द अरेबिक 'हलवा' म्हणजे गोड या शब्दाचा अपभ्रंश आहे. तुर्की हेलवा म्हणजे ताहिनी पेस्ट वापरून विविध प्रकारे केलेला गोड पदार्थ. हेलव्याचे मुख्य तीन प्रकार आहेत:

ताहिन हेलवास: हा तिळाचा बेस वापरून लहान मुदी करून विकला जातो.

इर्मिक हेलवास: हा आपला गोडाचा शिरा! हा फक्त थंडीतच बनवायची पद्धत आहे.  रव्याचा शिरा करून त्याच्या मुदी व्हॅनिला आईस्क्रीमच्या स्कूपबरोबर खायला देतात.

इर्मिक हेलवास

ऊन हेलवास: हा शक्यतो विक्रीसाठी नसतो. घरगुती पदार्थ आहे. हा गव्हाच्या पिठाचा शिरा असतो. परंपरेनुसार घरात कुणाचा मृत्यू झाल्यावर सातव्या आणि चाळिसाव्या दिवशी तसेच वर्ष झाल्यावर हा हलवा शेजाऱ्यांना वाटण्याची पद्धत आहे. सांत्वनाला येणाऱ्या लोकांसाठीही हा हलवा बनवला जातो. ( बिझिम हिकायेमध्ये फिक्रीच्या खोट्या मृत्यूच्या वेळीही तो हेलवा बनवून ठेवा, मी नंतर उठून खाईन सांगत असतो )

कुनेफे: हा पारंपरिक केकसारखा प्रकार आहे. कुनेफे शक्यतो कबाब मिळणाऱ्या रेस्ट्रॉंटमध्ये सर्व्ह केला जातो. पेस्ट्री किंवा केक शॉपमध्ये हा मिळत नाही कारण तो गरमागरमच खायचा असतो.

मूळ दक्षिण तुर्कीमधला हा पदार्थ बनवण्यासाठी एंजल हेअर पास्ता, 'दिल पेनीर' म्हणजे मोझारेलासारखं दिसणारं लोकल तुर्की चीज, लोणी आणि साखरेचा पाक वापरला जातो. वाफाळत्या तुर्की चायबरोबर एकदातरी गरम गरम कुनेफे खायलाच हवा असे सगळे तुर्की लोक (शेफ, ब्लॉगर्स वगैरे) सांगतात.

कुनेफे

तावूक गोसू: हे अजून एक प्रसिद्ध पण मांसाहारी पुडिंगसारखं डेझर्ट आहे. तावूक गोसू या तुर्की शब्दाचा अर्थ आहे चिकन ब्रेस्ट. त्यामुळे हे पुडिंग बनवण्यासाठी चिकन ब्रेस्ट, तांदूळ, दूध, साखर आणि दालचिनी वापरतात. हे साहित्य वाचून चव यक्क वाटेल पण हे सरप्रायझिंगली खूप चविष्ट असतं म्हणे!

तावूक गोसू

एका दंतकथेप्रमाणे एके मध्यरात्री सुलतानाला काहीतरी गोड खाण्याची लहर आली. त्याचे स्वयंपाकी घाबरून गेले कारण कुठलीही मिठाई बनवण्याचं साहित्य त्यावेळी उपलब्ध नव्हतं. मग त्यांनी डोकं वापरून चिकन ब्रेस्टचा बेस घेऊन हे एकदम हटके पुडिंग तयार केलं आणि खाऊन पाशा खूष झाला! पण खरं पाहता तावूक गोसू हे 'ब्लमांज' या मध्ययुगीन इंग्लिश डेझर्टसारखंच आहे.

गुल्लाच: हा ऑटोमन काळातील गोडाचा पदार्थ बकलावाचाही पूर्वज समजला जातो. याचा उल्लेख १५ व्या शतकातील तुर्की पुस्तकात सापडतो. गुल्लाच शब्दाची फोड आहे 'गुल्लू - आश' म्हणजे गुलाबाचा चुरा. यात मुख्य साहित्य गुलाबपाणी, अक्रोड, डाळींब आणि दूध असल्यामुळे याचा मऊसर अगदी निराळा पोत आणि चव असते. काही प्रकारांमध्ये वेगवेगळ्या फळांचा रस आणि गर वापरला जातो.

गुल्लाच

गुल्लाच बनवण्यासाठी फिलोच्या कागदासारख्या शीट्स गोड दुधात बुडवून ठेवतात. फिलो खूप दूध पिऊन गुबगुबीत मऊ झाला की ताटात तीन चार फिलो आणि अक्रोड, पिस्ते, बदाम, हेजलनट्स इत्यादींचा चुरा आणि नारळ पावडर हे आलटून पालटून एकमेकांवर रचले जातात. मग त्याच्यावर उरलेलं गोड दूध, गुलाबपाणी किंवा व्हॅनिला इसेन्स शिंपडला जातो. हे सजवण्यासाठी वरून पिस्ता पावडरच्या रेषा आखून आणि त्यात पाकातली रासबेरी किंवा डाळींबाचे दाणे पसरले जातात.

आयवा तातलस: आयवा म्हणजे क्विन्स नावाचे फळ. तातलस म्हणजे त्याचा गोड पदार्थ. नावाप्रमाणे अगदीच सोप्पा आहे. क्विंसचे अर्धे तुकडे करून पातळ पाकात घालून मंद आचेवर तासभर शिजवतात आणि मग थोड्या घट्ट पाकात घालून पटकन बेक करतात. तयार अत्यंत लुसलुशीत आणि गोड क्विंसवर मध्यभागी म्हशीच्या दुधाचे क्रीम म्हणजे 'कायमक'चा गोळा ठेऊन वरून नेहमीप्रमाणे पिस्ता आणि अक्रोडाचा चुरा शिंपडला जातो.

आयवा तातलस

याचा अजून एक प्रकार म्हणजे 'कबाक तातलस' ज्यात क्विंसऐवजी 'कबाक' म्हणजे लाल भोपळा वापरला जातो.

मुहल्लेबी: हे एक दुधाचे मलईदार पुडिंग आहे. मुहल्लेबी बनवण्यासाठी दूध, मलई, तांदूळ पीठ आणि डिंक वापरतात. उन्हाळ्यात खाण्यासाठी हे परफेक्ट थंड पुडिंग आहे. फ्लेवरसाठी यात रोझ, ऑरेंज ब्लॉसम, केशर किंवा दालचिनी यापैकी एक घालतात आणि सजावटीसाठी परत तोच! पिस्त्याचा चुरा! (मी हे लिहूनच दमले! इतक्या प्रचंड प्रमाणात तिथे पिस्ता आणि अक्रोड पिकतो)

मुहल्लेबी

त्रिलेचे (तुर्की त्रेस लेचेस केक):  हा तिरामीसूसारखा मऊ केक आहे. क्लासिक त्रिलेचेमध्ये तीन प्रकारचे दूध म्हणजे गाय, मेंढी आणि म्हैस यांचे दूध आणि मलई वापरले जाते आणि वर कॅरॅमलचा लेयर असतो. मॉडर्न इस्तंबूलमध्ये प्रत्येक रेस्ट्रॉंटमध्ये हा खाण्याची सध्या फॅशन आहे. ह्या ट्रेंडचा उगम कुठून झाला माहीत नाही पण बाल्कन/ अलबेनियन लोकांबरोबर हा केक तुर्कीत आला आणि प्रसिद्ध झाला.

क्लासिक त्रिलेचे

पिस्ता त्रिलेचे

असुरे आणि सुटलॅच: 'असुरे' उर्फ 'नोआ'ज पुडिंग' हे वेगवेगळी धान्य, ताजी आणि सुकवलेली फळं आणि नट्स घालून करतात. असं म्हटलं जातं की जगबुडीनंतर नोआच्या आर्कवर जे काही अन्न धान्य वाचून शिल्लक होतं ते वापरून हे पुडिंग बनवलं गेलं. हे बऱ्याच युरोपीयन देशांमध्येही बनवलं जातं.
असुरे

सुटलॅच हे तुर्कीचे आवडते पारंपरिक राईस पुडिंग आहे. यात तांदूळ आणि कॉर्नस्टार्च असतो आणि छोट्याश्या प्लेटमधून वर ब्राऊन शुगर शिंपडून हे सर्व्ह करतात.

सुटलॅच

तुलूंबा (तुर्की चुरो): ऑटोमन काळापासून चालत आलेले अजून एक प्रसिद्ध डेझर्ट म्हणजे तुलूंबा. हे सुद्धा खूप देशात बनवले जाते. बनवण्याची पद्धत स्पॅनिश चुरो सारखीच आहे. सोऱ्याने पाडलेली चकलीसारखी कणिक तेलात डीप फ्राय करतात आणि पाकात बुडवतात. हे घरी क्वचितच केले जाते. तुर्की शहरांमध्ये रस्तोरस्ती हातगाड्यांवर फेरीवाले हे विकत असतात.

तुलूंबा

दोंदुर्मा (टर्किश आईस्क्रीम): याचा उल्लेख न करता गोडाचा उल्लेखच होऊ शकत नाही. दोंदुर्मा नावाचे हे युनिक आईस्क्रीम तुर्की स्पेशालिटी आहे. याचा वेगळेपणा म्हणजे नेहमीसारखे आईस्क्रीम करतानाच यात मुख्य साहित्य वापरले जाते ते म्हणजे सालेपचे पीठ आणि डिंक. त्यामुळे ह्याचा पोत खूप घट्ट आणि चिकट असतो. खाताना अगदी सूरी आणि काटा वापरून खावे लागते.

दोंदुर्मा

तुर्कीच्या कारामानमराश भागात सगळ्यात चांगले आईस्क्रीम बनवले जाते. तिथे तयार होणारे आईस्क्रीम सगळीकडे 'मराश' आईस्क्रीम नावाने विकले जाते. बऱ्याच देशांमध्ये मराश एक्स्पोर्टही होते.

ह्या चिकट पोतामुळेच इस्तंबूलमध्ये 'मराश' या नावाने हे आईस्क्रीम विकतात तेव्हा पारंपरिक कपडे घातलेले विक्रेते हातचलाखीचे खेळ करून मगच हे आईस्क्रीम खाऊ देतात. हे व्हिडीओ खूपजणींनी आधीच पाहिले असतील.
मराश आईस्क्रीम

हे सगळे प्रसिद्ध तुर्की गोडाचे पदार्थ जमवून आढावा घ्यायचा प्रयत्न केला आहे पण हे सोडून अजून कितीतरी प्रकारचे गोड पदार्थ केले आणि खाल्ले जातात. या गोड नोटवरच आता तुर्की खाना पीना जीनाचा शेवट करते.

आफियेत अलसुन! (Bon appetit)

एलिनिझ सालीक! (God bless your hands) खाऊन झाल्यावर हे तुमच्या शेफला म्हणायला विसरू नका :)