माणसांमुळे डोळे अतीगोड (चोक तातलं) :fadfad: होऊन निवलेच आहेत तर आता जीभ गोड करण्याकडे वळूया. तुर्की दोन खंडांच्या काठावरचा देश असल्यामुळे एशियन आणि युरोपियन पदार्थांचा अगदीच गोड संगम झाला आहे. त्यामुळे शाकाहारींसाठी तर गोडाचे भरपूर ऑप्शन्स उपलब्ध आहेत. अगदी आपल्या गोडाच्या शिऱ्यापासून ते स्पॅनिश चुरोपर्यंत सगळंच त्यांनी आपलंसं केलं आहे.

तुर्कीमध्ये हे गोडाचे पदार्थ शक्यतो दोन जेवणांमध्ये स्नॅक्स म्हणून खाल्ले जातात, साहजिकच त्यांच्या लाडक्या चाय किंवा काहवे बरोबर! बायझन्टाईन आणि ऑटोमन साम्राज्याचा हिस्सा असल्यामुळे बरेचसे तुर्की गोड पदार्थ ग्रीस, आर्मेनिया, लेबनॉन, इस्रायल, सीरिया अश्या बाकी देशातही बनवले जातात आणि काही पदार्थांची मुळं मध्यपूर्वेतही आहेत.

आपल्याला शक्यतो 'बक्लावा' आणि 'टर्किश डिलाईट' अर्थात 'लोकूम' ह्या दोन प्रसिद्ध मिठाया माहिती असतात पण ते सोडूनही गोडाच्या पदार्थात अजून प्रचंड व्हरायटी आहे. पण सुरुवात त्यांच्यापासूनच करू:

बक्लावा: जगभरात सगळ्यात प्रसिद्ध तुर्की मिठाई म्हणजे बक्लावा! हिचा उगम बायझन्टाईन काळात झाला असला तरी नंतर ऑटोमन साम्राज्यात त्याच्या कृतीवर अनेक प्रयोग होऊन आताचा बक्लावा तयार झाला. बक्लावा साधारण फ्रेंच नेपोलियन पेस्ट्री म्हणजे 'mille- feuille' सारखाच असतो.

बक्लावा बनवताना 'युफ्का' म्हणजे मैद्याच्या अत्यंत पातळ पोळीसारखा ब्रेड किंवा 'फिलो' म्हणजे कॉर्न स्टार्च आणि मैदा, ऑलीव्ह ऑइल घालून केलेला पातळ पोळीसारखा ब्रेड वापरतात. ह्या अत्यंत पातळ (कागदापेक्षाही पातळ) फिलोच्या एकावर एक लेयर्समध्ये पिस्ते, बदाम, हेजलनट्स, अक्रोड आणि इतर सुक्यामेव्याच्या चुऱ्याचे सारण भरून बेक करतात. बेक केलेल्या बक्लावावर साखरेचा थोडा थोडा पाक ओतला की क्रिस्पी बक्लावा खाण्यासाठी तयार!

बक्लावा

दक्षिणपूर्व टर्कीमध्ये गाझीअंटेप नावाचे शहर आहे जिथे हा पदार्थ पहिल्यांदा तयार झाला आणि अजूनही तेथील पिस्ते घातलेला बक्लावा अख्या तुर्कीत सगळ्यात चविष्ट मानला जातो.

टर्किश डिलाईट (राहत लोकूम): हा पूर्ण मेडिटरेनियनमध्ये बनवला जाणारा, जगप्रसिद्ध पदार्थ असला तरी त्याची मुळं टर्कीमध्ये आहेत. ऑटोमन साम्राज्यात हाजी बेकिर नावाचा एक प्रसिद्ध मिठाईवाला होऊन गेला त्याने इस्तंबूलमध्ये १७७६ साली पहिल्यांदा लोकूम तयार केला. त्या काळी त्याला 'राहत लोकूम' म्हणजे घश्याला आराम असं नाव होतं कारण तो इतका मऊ असायचा की गिळताना घशातून सुळकन खाली उतरत असे!

लोकूम उर्फ टर्किश डिलाईट म्हणजे कॉर्नस्टार्च, साखर, नट्स किंवा वेगवेगळ्या फळांचा गर घालून केलेल्या मऊ वड्या असतात. टर्किश डिलाईट शक्यतो हाय टीबरोबर सर्व्ह करायची पद्धत आहे. आपल्यातलं प्रेम जाहीर करायलाही तुर्की जोडपी एकमेकांत आणि मित्रमैत्रिणींना लोकूम वाटतात. काही चांगली बातमी मिळाली की आपण पेढे वाटतो तसाही टर्कीमध्ये लोकूम वाटला जातो.

लोकूम उर्फ टर्किश डिलाईट

हेलवा: तुर्कीभर मधल्यावेळी खायचा लहान थोरांचा आवडता पदार्थ म्हणजे 'हेलवा' अर्थात हलवा आहे. हा शब्द अरेबिक 'हलवा' म्हणजे गोड या शब्दाचा अपभ्रंश आहे. तुर्की हेलवा म्हणजे ताहिनी पेस्ट वापरून विविध प्रकारे केलेला गोड पदार्थ. हेलव्याचे मुख्य तीन प्रकार आहेत:

ताहिन हेलवास: हा तिळाचा बेस वापरून लहान मुदी करून विकला जातो.

इर्मिक हेलवास: हा आपला गोडाचा शिरा! हा फक्त थंडीतच बनवायची पद्धत आहे.  रव्याचा शिरा करून त्याच्या मुदी व्हॅनिला आईस्क्रीमच्या स्कूपबरोबर खायला देतात.

इर्मिक हेलवास

ऊन हेलवास: हा शक्यतो विक्रीसाठी नसतो. घरगुती पदार्थ आहे. हा गव्हाच्या पिठाचा शिरा असतो. परंपरेनुसार घरात कुणाचा मृत्यू झाल्यावर सातव्या आणि चाळिसाव्या दिवशी तसेच वर्ष झाल्यावर हा हलवा शेजाऱ्यांना वाटण्याची पद्धत आहे. सांत्वनाला येणाऱ्या लोकांसाठीही हा हलवा बनवला जातो. ( बिझिम हिकायेमध्ये फिक्रीच्या खोट्या मृत्यूच्या वेळीही तो हेलवा बनवून ठेवा, मी नंतर उठून खाईन सांगत असतो )

कुनेफे: हा पारंपरिक केकसारखा प्रकार आहे. कुनेफे शक्यतो कबाब मिळणाऱ्या रेस्ट्रॉंटमध्ये सर्व्ह केला जातो. पेस्ट्री किंवा केक शॉपमध्ये हा मिळत नाही कारण तो गरमागरमच खायचा असतो.

मूळ दक्षिण तुर्कीमधला हा पदार्थ बनवण्यासाठी एंजल हेअर पास्ता, 'दिल पेनीर' म्हणजे मोझारेलासारखं दिसणारं लोकल तुर्की चीज, लोणी आणि साखरेचा पाक वापरला जातो. वाफाळत्या तुर्की चायबरोबर एकदातरी गरम गरम कुनेफे खायलाच हवा असे सगळे तुर्की लोक (शेफ, ब्लॉगर्स वगैरे) सांगतात.

कुनेफे

तावूक गोसू: हे अजून एक प्रसिद्ध पण मांसाहारी पुडिंगसारखं डेझर्ट आहे. तावूक गोसू या तुर्की शब्दाचा अर्थ आहे चिकन ब्रेस्ट. त्यामुळे हे पुडिंग बनवण्यासाठी चिकन ब्रेस्ट, तांदूळ, दूध, साखर आणि दालचिनी वापरतात. हे साहित्य वाचून चव यक्क वाटेल पण हे सरप्रायझिंगली खूप चविष्ट असतं म्हणे!

तावूक गोसू

एका दंतकथेप्रमाणे एके मध्यरात्री सुलतानाला काहीतरी गोड खाण्याची लहर आली. त्याचे स्वयंपाकी घाबरून गेले कारण कुठलीही मिठाई बनवण्याचं साहित्य त्यावेळी उपलब्ध नव्हतं. मग त्यांनी डोकं वापरून चिकन ब्रेस्टचा बेस घेऊन हे एकदम हटके पुडिंग तयार केलं आणि खाऊन पाशा खूष झाला! पण खरं पाहता तावूक गोसू हे 'ब्लमांज' या मध्ययुगीन इंग्लिश डेझर्टसारखंच आहे.

गुल्लाच: हा ऑटोमन काळातील गोडाचा पदार्थ बकलावाचाही पूर्वज समजला जातो. याचा उल्लेख १५ व्या शतकातील तुर्की पुस्तकात सापडतो. गुल्लाच शब्दाची फोड आहे 'गुल्लू - आश' म्हणजे गुलाबाचा चुरा. यात मुख्य साहित्य गुलाबपाणी, अक्रोड, डाळींब आणि दूध असल्यामुळे याचा मऊसर अगदी निराळा पोत आणि चव असते. काही प्रकारांमध्ये वेगवेगळ्या फळांचा रस आणि गर वापरला जातो.

गुल्लाच

गुल्लाच बनवण्यासाठी फिलोच्या कागदासारख्या शीट्स गोड दुधात बुडवून ठेवतात. फिलो खूप दूध पिऊन गुबगुबीत मऊ झाला की ताटात तीन चार फिलो आणि अक्रोड, पिस्ते, बदाम, हेजलनट्स इत्यादींचा चुरा आणि नारळ पावडर हे आलटून पालटून एकमेकांवर रचले जातात. मग त्याच्यावर उरलेलं गोड दूध, गुलाबपाणी किंवा व्हॅनिला इसेन्स शिंपडला जातो. हे सजवण्यासाठी वरून पिस्ता पावडरच्या रेषा आखून आणि त्यात पाकातली रासबेरी किंवा डाळींबाचे दाणे पसरले जातात.

आयवा तातलस: आयवा म्हणजे क्विन्स नावाचे फळ. तातलस म्हणजे त्याचा गोड पदार्थ. नावाप्रमाणे अगदीच सोप्पा आहे. क्विंसचे अर्धे तुकडे करून पातळ पाकात घालून मंद आचेवर तासभर शिजवतात आणि मग थोड्या घट्ट पाकात घालून पटकन बेक करतात. तयार अत्यंत लुसलुशीत आणि गोड क्विंसवर मध्यभागी म्हशीच्या दुधाचे क्रीम म्हणजे 'कायमक'चा गोळा ठेऊन वरून नेहमीप्रमाणे पिस्ता आणि अक्रोडाचा चुरा शिंपडला जातो.

आयवा तातलस

याचा अजून एक प्रकार म्हणजे 'कबाक तातलस' ज्यात क्विंसऐवजी 'कबाक' म्हणजे लाल भोपळा वापरला जातो.

मुहल्लेबी: हे एक दुधाचे मलईदार पुडिंग आहे. मुहल्लेबी बनवण्यासाठी दूध, मलई, तांदूळ पीठ आणि डिंक वापरतात. उन्हाळ्यात खाण्यासाठी हे परफेक्ट थंड पुडिंग आहे. फ्लेवरसाठी यात रोझ, ऑरेंज ब्लॉसम, केशर किंवा दालचिनी यापैकी एक घालतात आणि सजावटीसाठी परत तोच! पिस्त्याचा चुरा! (मी हे लिहूनच दमले! इतक्या प्रचंड प्रमाणात तिथे पिस्ता आणि अक्रोड पिकतो)

मुहल्लेबी

त्रिलेचे (तुर्की त्रेस लेचेस केक):  हा तिरामीसूसारखा मऊ केक आहे. क्लासिक त्रिलेचेमध्ये तीन प्रकारचे दूध म्हणजे गाय, मेंढी आणि म्हैस यांचे दूध आणि मलई वापरले जाते आणि वर कॅरॅमलचा लेयर असतो. मॉडर्न इस्तंबूलमध्ये प्रत्येक रेस्ट्रॉंटमध्ये हा खाण्याची सध्या फॅशन आहे. ह्या ट्रेंडचा उगम कुठून झाला माहीत नाही पण बाल्कन/ अलबेनियन लोकांबरोबर हा केक तुर्कीत आला आणि प्रसिद्ध झाला.

क्लासिक त्रिलेचे

पिस्ता त्रिलेचे

असुरे आणि सुटलॅच: 'असुरे' उर्फ 'नोआ'ज पुडिंग' हे वेगवेगळी धान्य, ताजी आणि सुकवलेली फळं आणि नट्स घालून करतात. असं म्हटलं जातं की जगबुडीनंतर नोआच्या आर्कवर जे काही अन्न धान्य वाचून शिल्लक होतं ते वापरून हे पुडिंग बनवलं गेलं. हे बऱ्याच युरोपीयन देशांमध्येही बनवलं जातं.
असुरे

सुटलॅच हे तुर्कीचे आवडते पारंपरिक राईस पुडिंग आहे. यात तांदूळ आणि कॉर्नस्टार्च असतो आणि छोट्याश्या प्लेटमधून वर ब्राऊन शुगर शिंपडून हे सर्व्ह करतात.

सुटलॅच

तुलूंबा (तुर्की चुरो): ऑटोमन काळापासून चालत आलेले अजून एक प्रसिद्ध डेझर्ट म्हणजे तुलूंबा. हे सुद्धा खूप देशात बनवले जाते. बनवण्याची पद्धत स्पॅनिश चुरो सारखीच आहे. सोऱ्याने पाडलेली चकलीसारखी कणिक तेलात डीप फ्राय करतात आणि पाकात बुडवतात. हे घरी क्वचितच केले जाते. तुर्की शहरांमध्ये रस्तोरस्ती हातगाड्यांवर फेरीवाले हे विकत असतात.

तुलूंबा

दोंदुर्मा (टर्किश आईस्क्रीम): याचा उल्लेख न करता गोडाचा उल्लेखच होऊ शकत नाही. दोंदुर्मा नावाचे हे युनिक आईस्क्रीम तुर्की स्पेशालिटी आहे. याचा वेगळेपणा म्हणजे नेहमीसारखे आईस्क्रीम करतानाच यात मुख्य साहित्य वापरले जाते ते म्हणजे सालेपचे पीठ आणि डिंक. त्यामुळे ह्याचा पोत खूप घट्ट आणि चिकट असतो. खाताना अगदी सूरी आणि काटा वापरून खावे लागते.

दोंदुर्मा

तुर्कीच्या कारामानमराश भागात सगळ्यात चांगले आईस्क्रीम बनवले जाते. तिथे तयार होणारे आईस्क्रीम सगळीकडे 'मराश' आईस्क्रीम नावाने विकले जाते. बऱ्याच देशांमध्ये मराश एक्स्पोर्टही होते.

ह्या चिकट पोतामुळेच इस्तंबूलमध्ये 'मराश' या नावाने हे आईस्क्रीम विकतात तेव्हा पारंपरिक कपडे घातलेले विक्रेते हातचलाखीचे खेळ करून मगच हे आईस्क्रीम खाऊ देतात. हे व्हिडीओ खूपजणींनी आधीच पाहिले असतील.
मराश आईस्क्रीम

हे सगळे प्रसिद्ध तुर्की गोडाचे पदार्थ जमवून आढावा घ्यायचा प्रयत्न केला आहे पण हे सोडून अजून कितीतरी प्रकारचे गोड पदार्थ केले आणि खाल्ले जातात. या गोड नोटवरच आता तुर्की खाना पीना जीनाचा शेवट करते.

आफियेत अलसुन! (Bon appetit)

एलिनिझ सालीक! (God bless your hands) खाऊन झाल्यावर हे तुमच्या शेफला म्हणायला विसरू नका :)