इथे मी वेळ मिळेल तसा बंगाली जेवणाच्या पदार्थाच्या पाककृती लिहित राहेन. खूप महान असतात असा अजिबात दावा नाही. तसेच मला फार अस्सल खास डेलिकसीज माहित नसल्याची शक्यता जास्त. शिवाय शाकाहारी असल्याने मासे, चिकन मी करत नाही. त्याबद्दल फार जनरल लिहेन, एखादी घरी नेहेमी होणारी लिहू शकेन. पण कधीतरी चवबदल म्हणून करायला हरकत नाही.
इथे भाज्यांची विविधता असते आणि एकूण नैसर्गिक समृद्धीमुळे पानात एकाचवेळी भरपूर पदार्थ असतात. तर मी त्याच क्रमाने इथे एक साधारण यादी करेन आणि वेळ मिळेल तशी तपशिलात आणि संख्येत वाढवत जाईन.
बंगाली जेवणात नेहेमी वापरले जाणारे मसाल्याचे व तत्सम पदार्थ -
तोंडीलावणी -
तळणाचे पदार्थ - विविध भाज्यांचे काप, फुलांची भजी, माशाची तुकडी
शाक (पालेभाजी) - लाल शाक (लालमाठ), पालक, मेथी, कोलमी, पुंई (मायाळू), पाट, कुलेखेरा, मुळा
भाजी (परतून) - चवळीच्या शेंगा, खसखस लावून बटाटे, फरसबी बटाटे, परवर, शेवग्याच्या शेंगा, बीट (ही बंगाली नाही, माझ्या सासूचे इम्प्रॉव आहे), दुधीभोपळा, कोहळा, बटाटा फ्लॉवर, कोबी, कांद्याची पात, दुध्याची साले, केळफूल, केळीचा गाभा
रस्साभाजी - फ्लॉवरचा रस्सा, शूक्त, सुरणाचा रस्सा, कच्च्या केळ्याचे कोफ्ते, कच्च्या पपईचा रस्सा, परवर बटाटा रस्सा, दही परवर, खसखस लावून परवर, मोहरी लावून परवर, कोहळ्याचा रस्सा, स्क्वाशचा रस्सा, तडका (आख्ख्या मुगाची मसालेदार उसळ), ढोकार दालना, छानार दालना, डिमेर दालना (अंडाकरी), ऑम्लेटचा रस्सा, कच्चा फणस/कुयरी
दाल - मसूर, मूग, उडीद, हरभरा
मासे
चिकन/मटण/कलेजी, इ
मुख्य पदार्थ -
भात
पराठे, पुर्‍या, इ
मधल्यावेळचे किंवा नाश्त्याचे पदार्थ - पुरीभाजी, पराठे-भाजी, शिंघाडा उर्फ बंगाली सामोसा/बेगुनी/प्याजी/आलूर चॉप - मुडी (चुरमुरे), झालमुडी, घुगनी, चिरेर पोलाव (पोहे), चुरमुरे, भाजके पोहे विविध प्रकारांनी खाणे, फिश फ्राय
बंगाली खिचडी
अर्थातच बंगाली खिचडीच्या बर्‍याच पद्धती असणार/ आहेत. मी माझ्या साबांकडून शिकलेली रेसिपी लिहितेय. ही टिपिकल प्रसादाची खिचडी (भोगेर खिचुडी). पावसाळ्यात कांदे आणि मसुराच्या डाळीची करतात ती रेसिपी विचारून लिहेन नंतर
साहित्यः मुगाची डाळ पाऊण वाटी, आंबेमोहोर किंवा सहजी मिळाला तर गोविंदभोग/ गोबिंदभोग तांदूळ एक वाटी (मी नेहेमी या प्रमाणाने डाळ तांदूळ घेते, तुम्ही तुमच्या अंदाजाने घ्या). पण कृपया बासमती, उकडा तांदूळ, सोना मसुरी, कोलम वगैरे वापरू नका. मी वापरून बघितलेत काही प्रकार आणि अजिबात ती चव येत नाही हे जाणवलं
दोन बटाटे - सालं काढून अर्धे करून किंवा तीनचार तुकडे करून. आवडत असल्यास, हाताशी असल्यास फ्लॉवरचे मोठे तुरे
आख्खा गरम मसाला - एक दोन तमालपत्रे, पाचसहा लवंगा, बारापंधरा काळ्या मिर्‍या, एक मोठा काळा वेलदोडा, दोन हिरवे वेलदोडे
पांचफोडण, हळद, तूप-तेल
कृती: सर्वात प्रथम मुगाची डाळ कढईत कोरडी भाजून घ्या. हलकेच रंग बदलायला लागला, वास घमघमला की काढून घ्या. तोवर एकीकडे तांदूळ धुवून ठेवलेले असावेत. एकीकडे आधणाचे पाणी चढवा (मी सरळ इलेक्ट्रिक केटल लावते). आता जाड बुडाच्या पातेल्यात किंवा छोट्या कुकरमध्ये मोहरीचे किंवा साधे तेल घाला (खोबरेल नको). गरम झालं की आधी तमालपत्र घाला, मग बाकी सगळे आख्खे मसाले. ते फोडणीत चुरचुरले की पाउण चहाचा चमचा पांचफोडण घाला, हळद घाला. आता त्यावर बटाटे-फ्लॉवर घालून परतून घ्या अर्धा मिनिट. त्यावर आता डाळ आणि धुतलेले तांदूळ घाला. अर्धाएक मिनिट परतून घ्या. आता भसाभसा गरम पाणी ओता. नेहेमी भाताला घालतो त्याच्या दुप्पट. गोबिंदभोग एरवीही भरपूर पाणी शोषून घेतो. कमी पडलं पाणी तर खिचडी खालून लागू शकते. तेव्हा बिन्धास घाला. त्यात चवीपुरतं मीठ घाला. आणि झाकण लावून दोन शिट्ट्या काढा. झाकण पडलं की उघडा, डावाने वरखाली करून बघा लागली नाहीये ना. आता उरलेले आधणाचे पाणी ओतून ती पळीवाढी पातळ करा. मीठ बघून घ्या. पळीत एक दोन चमचे तूप घ्या, त्यात परत पांचफोडण घालून तडतडवा. ती फोडणी वरून खिचडीवर ओतून झाकण पाचदहा मिनिटे बंद करा. उघडल्यावर परत आळली असेल तर थोडं उकळतं पाणी घातलं तरी चालेल.
जोडीला खाणार्‍यांसाठी माशाची तुकडी, ऑम्लेट, बेगुन भाजा उर्फ वांग्याचे काप, पोटोल भाजा उर्फ परवर उभ्याने दोन भाग चिरून मीठ लावून तळलेले, पापड यातलं हवं ते करून घ्या. आणि खा. प्रसादात याबरोबर भोपळ्याची एक भाजी (लॅबडा) करतात त्याची रेसिपी मी विचारून लिहेन.
मी मराठी चवीची असल्याने यात व्हेरिएशन म्हणून फोडणीत सगळ्यात आधी कांदा लसूण मसाला घालते, आणि परतताना एक छोटा चमचा गोडा मसाला घालते. चवीत फार फरक पडत नाही पण ही जास्त छान लागते असे बापलेकाचे मत आहे.