पावसाळी भाजी ...अळू

कोकणात प्रत्येकाच्या आगरात अळू , केळी आणि कर्दळी असतातच. उन्हाळयात पाण्याच्या कमतरतेमुळे जरा कोमेजल्या तरी तग धरून असतात. पावसाला सुरुवात झाली की मात्र भरपूर पाण्यामुळे अगदी तरारून येतात. केळी साठी नाही पण अळू आणि कर्दळी साठी “ माजणे “ हा खास शब्दप्रयोग ही वापरात आहे.

पावसाळ्यात अळू अक्षरशः फोफावत, त्याची पान ही अगदी हत्तीच्या कानाइव्हढी मोठी होतात , देठी चांगली जाडजूड होते . आळवाचा दळा इतका भरगच्च होतो की भाजीसाठी अळू कापायला जाताना ही किरडू मारडू निघेल की काय अशी भीती वाटते. शहरात मिळत तस तळहाता एवढ्या पानांचं आणि सुतळी सारख्या देठांचं अळू खर तर घेववत ही नाही हातात पण नाईलाज असतो. इकडे शहरात मिळतं तस वडीचं किंवा भाजीचं असं सेपरेट अळू नसतं कोकणात आमच्याकडे. पांढऱ्या देठाचं आणि कमी डार्क पानांचंच अळू असत आमचं आणि आम्ही त्याच्याच वड्या आणि पात्तळ भाजी असं दोन्ही करतो.

पूर्वी कोकणात मार्केट हा प्रकारचं नव्हता , घरात जे पिकेल तेच आणि फक्त तेच खावं लागे. त्यामुळे पावसाळ्यात आठवड्यातून तीन वेळा तरी अळूची पात्तळ भाजी होत असे. तिला “फ़दफद” हा खास शब्द ही आहे पण का कोण जाणे इतक्या चवदार भाजीला मला तो शब्द वापरणे आवडत नाही. तसं ही कोकणात आमच्याकडे फ़दफद किंवा पात्तळ भाजी यापैकी काही ही न म्हणता नुसतं “ अळू “ च म्हटलं जातं अळूच्या पात्तळ भाजीला.

भरपूर पाण्यामुळे कोकणातल्या आळवाची पान जरी मोठी असली तरी ते खूपच कोवळं आणि मऊ असतं त्यामुळे त्याची भाजी छान मिळून येते आणि चवीला ही सुंदर लागते. चिंच, ( आळवाच्या कोणत्याही पदार्थात काही तरी आंबट घालावं लागतंच नाहीतर घशाला खवखवत ) गूळ, दाणे, आठळ्या, खोबऱ्याच्या कातळ्या आणि काजूगर घातलेली ती भाजी घरात सगळ्यांनाच प्रिय. वरण भात आणि अळूची भाजी हा फेवरेट मेन्यू. त्याचा दुसरा फायदा म्हणजे त्या दिवशी वेगळी भाजी नाही केली तरी चालत असे. अर्थात हे मी पन्नास साठ वर्षांपूर्वीच लिहितेय, आता कोकण ही बदललं आहे. असो. कधी कधी उपासाचं अळू ही करतो. त्याला थोडं दाण्याचं कूट, जिरं आणि हिरवी मिरची वाटून लावतो म्हणजे छान मिळून येतं.

कधी तरी क्वचित सणावाराला अळू वड्या ही होतात ह्याच आळवाच्या. अश्या कुरकुरीत खमंग अळूवड्या मी इतर कुठे ही खाल्ल्या नाहीयेत. परंतु कोकणातल्या माणसांना तळलेल्या गोष्टींपेक्षा उकडलेले पदार्थ जास्त आवडतात त्यामुळे अळूवड्यांची भाजीच बरेच वेळा केली जाते. म्हणजे वड्यांसारखे उंडे करून ते उकडून गार झाले की त्याच्या चौकोनी फोडी करायच्या छोट्या छोट्या आणि त्या तीळ आणि थोडं जास्त तेल घातलेल्या फोडणीत हलक्या हाताने परतायच्या. वरून भरपूर ओल खोबरं घातलं की भाजी तयार. ही भाजी चवीला खूप छान लागते आणि भाजी सारखी पोळीला लावून खाता येते आणि पुन्हा कमी तेलकट. अर्थात उंडे करण्याचा व्याप मात्र आहे. कधी कधी अळूवड्या न तळता नारळाच्या रसातल्या अळूवड्या ही करतो. मीठ, तिखट वैगेरे घातलेल्या नारळाच्या रसात अळूवड्या थोड्या शिजवल्या की ही सात्विक चवदार भाजी तयार होते.

ह्या अळूवड्या

आणि हे प्रसादाच ताट (अळूवड्या हव्यातच )

कोणत्याही गोष्टीचा पुरेपूर वापर किंवा उपयोग आणि काही ही फुकट न दवडणे हे कोकणी माणसाच्या रक्तातच आहे. कोणतीही गोष्ट तशीच फेकून देववतच नाही कोकणी माणसाला. पूर्वीच्या काळी साधन सामुग्री कमी, हातात पैसा कमी, मार्केट नाही अशी अनेक कारण असू शकतील ह्या मागे. पण त्यामुळे अळू वड्या केल्या की त्याच्या दुसऱ्या दिवशी त्याच्या देठीची रस्सा भाजी केली जातेच दाण्याचं कूट, ओलं खोबरं घालून. गॅसवर भाजून मीठ हिंगाबरोबर चुरडलेली हिरवी मिरची आणि आंबटसर दही घालून भरीत ही करतो कधी कधी देठीच. इथे मुंबईत ही मी वड्यांचं अळू आणलं तर ती मरतुकडी देठी ही फेकून देत नाही, भरीत करतेच. शेवटी कोकणी रक्तच धमन्यातून वहात आहे माझ्या ही. ☺️

मर्यादित साधन सामुग्रीतून नाविन्यपूर्ण पदार्थ करणे हे कोकणी माणसाचं खरं कसब आहे आणि ह्याच उत्तम उदाहरण म्हणजे अळूच्या गाठी. ह्यासाठी अळू आदल्या दिवशी कापून घरात आणून ठेवतात म्हणजे ते थोड मऊ पडत आणि त्याच्या गाठी वळण सोपं जातं. साधरण तळ हाता एवढा आळवाच्या पानाचा तुकडा कापून किंवा हातानेच फाडून त्याची सुरनळी करायची आणि त्याची गाठ वळायची. गोल भरीव रिंग सारख्या दिसतात ह्या गाठी. अश्या गाठी वळून घेऊन त्यांची भाजी करायची. ह्या गाठी वळायला खूप वेळ लागतो आणि भाजी शिजली की मरत असल्याने भरपूर गाठी वळाव्या लागतात. अति शिजून गाठींचा लगदा होणार नाही इकडे ही लक्ष ठेवावं लागतं भाजी करताना. अळूची गाठ नीट शिजवणे आणि तिचा आकार ही टिकवून ठेवणे हे खरं स्किल आहे ह्या भाजीचं. गाठीची भाजी हे कोकणातील खास वैशिष्ट्य आहे.

ऋषी पंचमीच्या भाजीत ही घरच्या भेंडी, भोपळा, माठ, पडवळ , काकडी दुधी, सुरण ह्या बरोबर अळू लागतंच. श्राद्ध किंवा पक्ष असेल घरात तर अळू करावंच लागत. श्रद्धा चा स्वयंपाक अळू शिवाय अपूर्णच असतो. काही ठिकाणी तर त्यामुळेच शुभ कार्याच्या मेन्यूमध्ये अळूचा समावेश नसतो. अळू निषिद्ध मानलं जातं. असो.

अश्या तऱ्हेने जोपर्यंत आगरात अळू आहे तोपर्यंत आज काय जेवायला करू हा पेच बायकांना पडत नाही. वर सांगितल्या पैकी एखादा पदार्थ करून वेळ साजरी केली जाते. पानातली डावी बाजू, उजवी बाजू , तळण असं काही ही करता येत असल्यामुळे अळू हे गृहिणींना वरदान वाटते. पत्त्यातल्या जोकर प्रमाणे अळू गरजेनुसार पानात कुठे ही फिट बसते.

पावसाळा संपत आला की मात्र फोफावलेलं अळू सुकायला लागतं. मुद्दाम पाणी घालून गरजेपुरतं थोडं जगवलं जातं पण बाकीचं कमी होतं आपोआप. हल्ली आम्ही फणसाची भाजी जशी पॅक मिळते तशी अळूची भाजी ही करून ठेवतो त्यामुळे कधी ही भाजी पटकन करता येते. परदेशातल्या नातेवाईकांना ही तिकडे घरचं अळू खाल्ल्याचं समाधान देते. अर्थात अळूची गोष्ट इथे नाही संपत. दिवाळीच्या सुमारास वरची पानं सुकली की तिथे खणून खालती लागलेल्या आळकुडया काढल्या जातात. मीठ आणि कोकम घालून उकडल्या की मस्तच लागतात. उत्तर प्रदेशात आणि सिंधी समाजात ह्या आळकुडया म्हणजे आर्वी फार पॉप्युलर आहे. ते ह्यांची चमचमीत सुखी करतात पण आम्ही उकडून खाण्याशिवाय जास्त काही करत नाही.

काही चांगल्या मोठ्या आळकूडया पुढच्या वर्षीच्या बियाण्यासाठी ठेवून देतो. अश्या तऱ्हेने आगरातल्या अळूचे चक्र अनेक वर्षे चालू राहते.

हेमा वेलणकर