एका मैत्रीणीने मी कुठेतरी लिहिलेली रेसिपी आज मागितली. ती माझ्याकडे आता नाही. (सौजन्यः चेन्नईचा पूर) परिणामी, ज्याच्याकडून पहिली रेसिपी घेतली होती त्यालाच परत विचारली. त्याने दिली. मी इकडे माझ्या अ‍ॅडेड टिप्ससह लिहिणार. मी मटण बिर्याणी फारशी बनवत नाही पण चिकन बिर्यानी बरेचदा बनवली जाते. त्यामुळे त्याचीच रेसिपी देत आहे. सुगरणींनी मटण वापरूनही करून पहावी. फिश बिर्याणीची रेसिपी मात्र मित्राकडूनच विचारण्यात येईल त्यामुळे त्याची लापि वाजवायला हरकत नाही.

नॉणव्हेज पहिल्यांदा बनवायचा प्रयत्न करत असाल तर चिकन बिर्यानी एकदम सोपा पर्याय आहे.

बिर्याणी ही अति स्पायसी तिखट, झणझणीत वगैरे होता कामा नये. चिकन पिसेस झणझणीत आणि सौम्य भात असा एकत्र मिलाफ झाला तर एकूण बिर्याणी टेस्टी होते. बिर्याणी शिजताना भातामध्ये चिकनचा फ्लेवर यायलाच हवा त्यासाठी ती शांत निवांत दम लावून शिजवली पाहिजे. हे काम झटपट नोहे. तांदूळ आणि चिकन समप्रमाणात घेतले तर पिसेस आणि भात व्यवस्थित लोकांना पुरू शकतो. अनेकदा पुरवठी येणासाठी बटाटे घातले जातात. त्यापेक्षा उकडलेली अंडी घालणे अधिक योग्य असे माझे मत. बिर्याणीला लांबसडक दिल्ली वा तत्सम बासमती तांदूळच हवा.

बिर्याणीची असली मजा तिच्या वासामध्ये अधिक. म्हणून सारे मसाले ताजे आणि उत्तम प्रतीचे वापरावेत. कोरड्या मसाल्यांइतकेच खडे मसालेही यात महत्त्वाचे आहेत. बिर्याणीचा खरपूस मसालेदार वास घरामध्ये पसरला की आप जीत गये.

बिर्याणी कमी प्रमाणात होत नाही. ती किमान अर्धा किलो तांदळाची करावी. शास्र असतंय ते. सोबत रायता आणि फिरनी असल्यास दिलबहार. फिरनी नसेल तर डबल का मीठा किंवा कस्टर्ड. खीर, पुरण, केक असे काहीबाही असंबद्ध प्रकार करू नये. आईस्क्रीम मात्र चालेल. डाएट फ्रेंडली बिर्यानी वगैरे अंधश्रद्धा आहेत.

दुपारी जेवायला हवी असेल तर बिर्याणीची तयारी भल्या पहाटे सुरू करायची. आदल्या रात्री चिकन आणून मुरवत फ्रिजमध्ये ठेवलं तर उत्तम पण नसेल तर सकाळच्या पहिल्या पारी जाऊन आधी कोंबडी आणावी. खाटकाला "बिर्याणीसाठी हवेत रे दादा" असं नीट सांगावं. तो व्यवस्थित प्रेमानं लेगपिस आणि ब्रेस्ट पिसेस नीट मापाचे करून देतो. पैकी लेग पिसेस सांभाळून ठेवावेत. बिर्याणीचे फोटो काढताना वर प्लेटमध्ये छान दिसतात. :) नुसत्या भाताचे फोटो काढू नैत. त्यात चिकन दिसायलाच हवे.

सगळ्यात आधी भ र पू र कांदा बारीक उभा चिरावा. जितका बारीक चिरता येईल तितका. फूड प्रोसेसर असेल तर तो झिंदाबाद. चिरलेला कांदा सकाळच्या उन्हामध्ये दोनेक तास ठेवून द्यावा. सुक्कासुक्का होतो. मग तो सुकला (ऊन नसेल तर फॅनखाली ठेवा) की कमी तेलामध्ये चांगला खरपूस कुरकुरीत करायचा. थोडं मीठ पण वापरा. कांदा किंचित जळकट लागेल. लागू देत. तो नुसता खायचा नाहीच्चे. कांदा तळलेलं तेल नीट जपून ठेवा. मस्त फ्लेवर उतरलाय त्यात. हा कांदा फक्त सजावटीला नाही. मॅरीनेशनम्ध्येही वापरायचा आहे.

चिकन मॅरीनेशन साहित्यः
अर्धा किलो चिकन नीट स्वच्छ धुवून. त्याला एक दोन लिंबाचा रस नीट चोळून घ्या. आणि मग १० मिनीटांनी परत एकदा धुवून घ्या.
एक वाटी घट्ट दही. नीट घुसळून एकजीव करून घ्या. दही आंबट नको. वेलची पावडर
लाल तिखट, हळद, आलं लसूण पेस्ट, गरम मसाला, मिरी पावडर, बिर्याणी मसाला (शानचा असल्यास उत्तम अन्यथा बादशाह चालेल. एव्हरेस्टकडे दुर्लक्ष करा प्लीज!!) - सारे एक एक चमचा.
मूठभर कोथींबीर आणि पुदिना. बारीक चिरून.
साताठ हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून. फार तिखट असतील तर कमी घ्या.
तळलेला कांदापैकी थोडा कांदा.
थोडे तळलेले तेल.मीठ

आता सर्वात आधी जीव शांत करून घ्या. बिर्याणीची सारी जान या मॅरेनेशनमध्ये आहे. जमल्यास, थंड सरबत प्या आणि स्पीकरवर किशोर लावा. "ऐसे ना मुझे तुम देखो" किंवा "दिल्बर मेरे कब तक" (ही माझी आवड तुमची जे काय असेल त्यानुसार!!!)

सारे कोरडे मसाले एकत्र करून घ्या. त्यात आलं लसूण पेस्ट, कोथींबीर पुदिना, मिरच्या, कांदा, मीठ घालून मिक्स करा. चिकनला चोळून चोळून लावा. मग घुसळलेलं दही, वेलची पावडर आणि तेल घालून सर्व एकत्र मिसळा. हलक्या प्रेमळ हाताने सर्व पिसेसना लागेल अशा पद्धतीने मसाला चोळा. आता हाताला मस्त सुगंधी वास येत असेल तर आप सही चल रहे हो. मसाला किमान दोन तास तरी मुरवा. त्याहून जास्त मुरवलात तर बेष्ट.

आता रायता, गोडाचा पदार्थ किंवा इतर तयारी करून घ्या. मग नेटफ्लिक्सवर एखादा पिक्चर टाका.

आता निवांतपणे भाताची तयारी करून घेऊ:

साहित्यः
अर्धा किलो बासमती तांदूळ.
दोनेक इंच दालचिनी
लवंगा, मसाला वेलची, चक्रीफूल २ ते ३
काळी मिरी १० १२ दाणे.
हिरवी वेलची: १-२
मसाल्याचे पान : १.
शाही जिरा : १ ते २ चमचे. ( हे नसतील तर साधे जिरे घ्या. पण प्रमाण कमी करा. जिरा राईस बनवायचा नाही)
मीठ.

अर्धा किलो तांदूळ अर्धा तास भिजत घाला. नंतर रोवळीत उपसा. आता मोठ्या पातेल्यात किंवा हंडीत पाणी उकळत ठेवा. बिर्याणीचा भात कूकरमध्ये करू नये. मोकळा होईल पण मसाले का स्वाद कैसे आयेंगा? म्हणून पाणी उकळ उकळ उकळा. त्यामध्ये दालचिनी, मसाला वेलची, चक्रीफुल, मिरी वगैरे खडे मसाले टाका. उकळू द्या पाचेक मिनिटं. मीठ घाला. थोडे तेल घाला. मग तांदूळ घाला. घड्याळ बघा. ५ ते ७ मिनिटे भात झाकण न ठेवता शिजवा. शिजायला एक कण कमी राहिलेला असताना भात चाळणीत उपसा. उपसलेले पाणी फेकून देऊ नका. भात ताटात नीट पसरून घ्या. त्याला थोडे तूप लावा. गार होईल तसा भात अजून आकसेल आणि कच्चट वाटेल. फिकर नॉट. त्याला अजून तासेकभर दम देत बसवायचंय. भात एक वेळ कमी शिजला तरी चालेल पण जास्त शिजवू नका. कारण, बिर्याणीमध्ये तो जास्त शिजला तर गळेल आणि मग मऊ गोळा होईल. दाबून पाहिला की लगेच त्याचे दोन तीन कण्या व्हाव्यत असा शिजवून घ्या.

मीठाचा अंदाजः भातासाठी आणि चिकनसाठी अंदाज घेतानाच वेगवेगळा घ्या. चिकनमध्ये मसाले आणि पिसेसना पुरेल अशा पद्धतीने मीठ वापरा. भाताला घालताना एक कण कमी घाला.
इतर तयारी:

दोन ते तीन बटाटे चिप्ससाठी स्लाईस करून घेतलेले. (ऑप्शनल)
थोडा लिंबू रस.
जीभर के पुदिना आणि कोथींबीर
मघाशी तळलेला कांदा आणि उरलेलं तेल.
तूप (इथून पुढे तेल अलाऊड नाही)
दोन तीन पोळ्यांची कणीक.
केशर घातलेलं दूध. नसेल तर रंग. पण केशराचा फ्लेवर छान उतरतो. छोटीशी वाटी घ्या. त्यात किंचित केशर घेऊन बोटांनी दाबा, अगदी दोन ते तीन थेंब् दूध घालून परत बोट फिरवा. रंग सुटेस्तोवर तसेच करा. मग अजून थोडे दूध घालून केशर सारखे करून घ्या. बोटाकडे पहा. छान केशरी टिळा लागलेला दिसेल. पण केशर दूध कमी प्रमाणात घाला. अख्खा भात केशरी होता कामा नये. पांढरा आणि केशरी असा मिक्स दिसला पाहिजे.

आता थर लावू!!! गोविंदा रे गोपाळा!!!

आता जाड बुडाची हंडी घ्या. हंडी नसेल तर पातेलं चालेल. त्याला आतून पूर्ण तुपाचा हात फिरवून घ्या. बुडाला जरा तूप जास्त असू द्या.

लोखंडी तवा गरम करत ठेवा. हंडी असेल तर तवा खोलगट घ्या. पातेलं हंडी यांच्या बुडाशी अगदी सलगपणे बसणारा तवाच हवा. निर्लेप नको. त्याची पुटं निघतात.

आता जर तुम्हाला अंदाज नसेल तर बटाट्यांच्या स्लाईसचा थर लावा. जेणेकरून जळाला तर तो आधी जळेल आणि भात व चिकन नीट राहील. अंदाज असेल तर हे बटाटे घातले नाहीत तरी चालतील. पण खरपूस बटाटे क्लास लागतात.

आता चिकन पिसेसचा थर लावा. मग त्यावर थोडा भात लावा. मग परत चिकन आणि मग परत भात. आयडीयली, अर्धा किलो चिकनचे हंडीमध्ये दोन थर लागतात. सर्वात वरचा थर भाताचा. प्रत्येक भाताच्या थरावर पुदिना, कोथींबीर, तळलेला कांदा आणि केशराचे थोडे दूध आणि पातळ केलेले तूप घाला. सर्वात वरच्या थरावर उरलेला कांदा, कोथींबीर, पुदिना आणि दूध घालून घ्या. निवांत तूप सोडा. हंडीवर बरोब्बर बसणारे झाकण घ्या. झाकणाच्या सोबतीने कणीकेची गोल वेटॉळी घालून झाकण सीलबंद करून घ्या. काहीजण कणीक मळून त्याची पोळी लाटतात आणि त्या पोळीनेच हंडी सील करतात. जमत असेल तर तेही करा. पण मामला जरा हाय स्किल्ड असेल. मी आजवर केला नाही. अ‍ॅल्युमिनिअम फॉईलही लावतात. मी तेही आजवर केले नाही.

आता ही हंडी गरम तव्यावर ठेवा. हंडीला आच बसेल इतकावेळ गॅस जोरात ठेवा. मग गॅस हळू करा. निवांत अर्धाएक तास बीबीटी किंवा फ्रेंडस बघत बसा. किंवा पाहुणे आले असतील तर त्यांच्याशी गप्पा मारा. कारण आता हे काम निवांत तासभराचे आहे.

तासभरानंतर गॅस बंद करा. पण त्याहीआधीपासून नाकावर विश्वास ठेवा/ जळाऊ वास आल्यास गॅस आधी बंद करा. :) ही बिर्याणी कच्ची बिर्याणी आहे यात आपण चिकन आधी शिजवून घेतलेले नाही. त्यामुळे तासभर वेळ सहज जाईल. तुम्ही जर चिकन आधी परतून घेतले असेल तर वेळ कमी लागेल पण पर्सनली मला हे मंद आचेवर शिजलेले चिकन फार आवडते. तुमचे मॅरीनेशन नीट झाले असेल तर चिकन आतपर्यंत व्यवस्थित नरम शिजते. तरीही, चिकन अथवा भात दोन्ही ओव्हर कूक होऊ नये म्हणून काळजी घ्या.

गॅस बंद केल्यावर पाच- दहा मिनिटांनी कणकेचे सील काढा. झाकण काढा. वाफेचा सण्ण्कन झोत येईल. आतमध्ये मस्त शिजलेली गरमागरम बिर्याणी तयार असेल. आता उलथणे किंवा काविलता घेऊन भातामध्ये थेट सरळ खुपसा. तळपर्यंत पोहोचा. मगच बिर्याणी वाढून घ्या. चिकन शिजल्याची खात्री करा. नसेल तर गरम आचेवर पातेलं चढवा आणि चिकन शिजेपर्यंत जोरात आच द्या (पण असे होता कामा नये! मंद आचेवर सहसा चिकन नीट शिजते)

बिर्याणी शिजताना किंवा नंतरही त्यात अजिबात ढवळाढवळ करायची नाही. भात चिकन पिसेस सेपरेट राहिले पाहिजेत. ताटात बिर्याणी, रायता आणि हवा असल्यास पापड घ्या. वरून ताजी कोथींबीर पुदिना आणि तळलेला कांदा घालून घ्या. मस्तपैकी बसून आस्वाद घ्या.

अगदीच फार ऑथेंटिक वे ने जायची इच्छा असल्यास, नवरा बायको एकाच ताटात जेवायला बसा (असे मित्र म्हणे. मी नाय!!)

या रेसिपीमध्ये टोमॅटो वापरलेला नाही. अनेकजण वापरतात, वापरायचा असल्यास मॅरीनेशनमध्ये टोमॅटो बारीक चिरून किम्वा प्युरे करून वापरा. दह्याचा आणि टोमॅटोचा आंबटपणा बॅलन्स करा.

रायता:

घट्ट दही. घुसळून एकजीव केलेले.
बारीक चिरलेला कांदा
काक्ड्या बारीक चिरून (कोचायच्या नाहीत!!!!)
पुदिना-कोथींबीर (हे अगदी किम्चित - किंवा नसले तरी चालेल)
बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या.
मीठ.

हे सारे एकत्र करून घ्या. रायता थोडाघट्टसर असला पाहिजे. नंतर त्याला पाणी सुटेलच.